陕西特色小吃之腊汁肉夹馍怎么做，各种家常腊汁肉夹馍的做法

慈母煲汤网分享3种腊汁肉夹馍的制作方法与技巧

　　一、陕西腊汁肉夹馍的超详细做法

1.)腊汁肉的做法

　　去血水，洗净待用

　　大料一包(桂皮、八角、香叶各两个、小茴香少许、陈皮一小块、豆蔻、草果、花椒数粒)

　　冰糖8粒，葱白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺

　　生抽3大勺，高汤或开水适量(以刚盖过肉为准)，盐适量

肉：带皮五花肉500克(可以做5个)，在凉水中浸泡一小时

　　1.高汤内入调料加盖大火烧开.2.放入洗净的肉，烧开，撇去浮沫.3.加盐调味至喜欢的程度。4.转小火，保持水腾而不沸炖5小时，基本做到了“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”

　　2）白吉馍

　　干酵母1.5小勺，温水 1.5杯左右

泡打粉1小勺　　

普通面粉3杯(做六个)

　　1、 用温水化开干酵母，慢慢倒入2.5杯面粉中。用手揉成光滑的面团，面团软硬适中。2、加盖或覆盖保鲜膜，放在温暖的地方发酵约1小时(夏天时间可以短一点)，至原来的两倍大,发好的面应该是呈蜂巢状的.

　　3、 往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉(一点点加)，继续揉至面团比较硬就可以了。不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒10分钟。4、把面团分成六分，每份擀成长条窝成面团，再擀饼，再放5分钟。

　　5、放入无油的平底锅内，中火烙熟就可以了(正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分钟，这样做出来时外脆里软)，只要在快好的时候火力加大，把饼稍微烙的焦一点，也会有外脆里软的效果。

　　6、最后就是肉夹馍了，将腊汁肉剁呀剁呀剁，边剁边加入腊汁汤和喜爱的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。7、最后将肉肉夹入刚烙好的白吉馍，开吃!

　　另外，多下来的腊汁汤可千万别倒了。放在冰箱冷冻柜里存着，下次想吃的时候拿出来做腊汁肉，汤汁越陈越香。

　　腊汁肉的做法： 选上好的猪肉去骨用老汤加水和绍酒、食盐、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果、丁香、八角、小香、冰糖(增加腊汁的质感)等物。用文火煮一夜(前半夜煮，后半夜要闷)。

　　白吉馍的做法： 用上好面粉发好面后，加碱面在案板上扑足够面粉，用手将面团揉透。象做包子一样揪出剂子(比包子剂子小)，把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚。制后做成饼形，平底锅涂少许油小火将饼胚烙至半熟，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面焦黄，饼面鼓起即熟。揉上品白吉馍揉制要充分,火候要恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆,内心软绵。

　　二、如何制作腊汁肉夹馍

　　材料：五花肉，自发粉，料酒，酱油，冰糖，辣椒，盐，桂皮，香叶，姜片，八角，花椒，高汤

　　做法

　　1.五花肉洗净后切成大块，然后焯烫一下取出，切成小丁，也可以最后炖好后再切碎。

　　2.将处理好的肉丁放入另一锅中，加入高汤(自家做菜条件有限，没有高汤加入清水即可)，料酒，酱油，冰糖，辣椒，盐，桂皮，香叶，姜片，八角，花椒，大火烧开，转小火，慢慢炖制，时间长些会更好，如果没时间的话，2个小时也是要保证的，盐最好后放，最后炖至汤汁大致收干即可。

　　3.炖制五花肉的工夫别忘了将面和好，好留出面团发酵的时间，将自发粉用适量温水和好，盖上盖子，或者附上保鲜膜，放到一边进行发酵，直至面团变成原来的两倍大。(如果没有自发粉的话，则需要用温水将酵母花开，再倒入面粉中和成面团。)

　　4.面团发酵好后，放到案板上，揉至面团光滑，将面团分成若干小份，每份都要揉圆，并擀成圆饼。

　　5.平底锅烧热，不要放油，依次放入擀好的圆饼，小火烙熟就可以了，烙的时候要小心看着，别忘了翻面，烙的时间可以稍微长一些，最好烙至外脆里软。也可以只烙到半熟，再拿到烤箱里烤，为了省事我们就省去烤的步骤了，直接用火烙熟。

　　6.因为我们一开始已将肉切碎，现在就可以直接夹到馍里吃了，如果你是大块肉炖的，现在则需要将肉剁碎，可以边剁边加卤汁，喜欢吃香菜的，还可以加入香菜末。

　　三、腊汁肉夹馍做法详解

　　材料：五花肉、中筋面粉、香菜、葱、姜、冰糖、干酵母、泡打粉、料酒、生抽、老抽、八角、香叶、花椒、陈皮、桂皮、盐

　　做法：

　　1、五花肉在清水中浸泡1小时，倒去血水切大块飞水，撇去浮沫，捞出备用;

　　2、香叶、八角、花椒、陈皮、桂皮包入纱布内或装入煲汤纸袋;

　　3、取较深的汤锅，放入五花肉、香料包、葱段、姜片，加入生抽、老抽、冰糖、料酒;

　　4、倒入足量的清水(高出食材2倍左右)，大火煮开转小火卤2小时左右。肉用筷子轻松扎透为好，卤好的肉浸泡在卤汁中备用，卤肉就完成了;

　　5、面粉中加干酵母、泡打粉加入适量清水搅拌成棉絮状;

　　6、再揉成光滑面团，盖上保鲜膜或湿布饧1小时，面团膨胀至一倍大为好;

　　7、将面团分成直径5厘米左右的等份，揉成面团松弛15分钟，取一个小面团表面刷油;

　　8、搓成长条再擀成长条片;

　　9、将长条片对折卷起;

　　10、垂直按扁，擀成小圆面饼;

　　11、平底锅内不放油，直接放入小圆面饼两面烙熟，白吉馍就做好了;

　　12、香菜切碎，卤肉粗粗剁碎，肉与香菜混合;

　　13、白吉馍用刀横切不切断，夹入肉菜浇上少许卤肉汁即成。

　　注意事项

　　1、可以像街头小摊一样，夹点儿辣椒、香菜，甚至再夹上个鸡蛋什么的，都是可以的。不过正宗的西安腊汁肉夹馍是不加这些东西的。

　　2、肉要炖透、炖烂，充分入味儿。如果是晚上炖肉，早上吃馍，肉要炖半晚上、焖半晚上。

　　3、腊汁肉夹馍夹肉的时候讲究“宁要肉等馍，不要馍等肉”，意思是肉切碎、剁好等着，馍一出炉立即趁热夹肉。

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