福建特色小吃之肉米鱼唇的做法

　　“肉米鱼唇”是福州地区喜庆宴席常见的著名汤菜，当人们酒酣口腻之时，尝一尝这酸辣可口的脍菜，有峰回路转、口胃一新之感。

　　简介

　　肉米鱼唇，是一道美味的菜肴，以水发鱼唇为主要材料烹制而成，香辣酥脆，风味独特,肉质鲜美。

　　烹饪原料

　　水发鱼唇……500克香醋……………30克

　　猪瘦肉………125克绍酒……………60克

　　水发香菇………3克白糖……………1克

　　熟竹笋片………75克酱油……………25克

　　葱白……………1克味精……………5克

　　姜片……………l克白汤…………500克

　　湿淀粉…………35克芝麻油…………5克

　　胡椒粉…………2克花生油…………25克

　　烹饪方法

　　1.水发鱼唇切成5厘米长、3.3厘米宽的条块，与葱白、姜片、绍酒一并下沸水锅永一下捞出，拣去葱、姜。猪瘦肉切成米。

　　2.炒锅置旺火，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，倒入白汤，加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖，沸后用湿淀粉调稀勾芡，并放入鱼唇块烩一烩，起锅装入汤碗，再撤上胡椒粉，烧上芝麻油、香醋即成。

　　工艺关键

　　白汤制法：白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500克、鸡鸭杂骨1500克、猪蹄块2500克、净猪肚250克放入大铝锅，倒入清水淹满诸料，用中火堡至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热，下芝麻油12.5克，放葱段50克、姜片12.5克煸香后，将铝锅中的全部物料连汤倒入，煮5分钟后，倒入原铝锅中。然后，铁锅回故旺火上，下芝麻油12.5克烧热，放入葱段50克、姜片12.5克、花椒1.25克偏香后，再把铝锅中的全部物料连汤倒入，又煮 5分钟。最后，拣去葱、姜、花椒及其各料，撇去汤面浮沫，滤去杂质后，盛入原铝锅即成。