新疆大盘鸡美怎么做好吃？正宗新疆大盘鸡的图解做法与由来

　　说法一：民国初年，一位姓张的师傅为了躲避战乱，从四川到沙湾安家落户，并开了一家饭店，专卖辣子鸡。由于这道辣子鸡制作方法独特，色香味俱全，吃起来十分可口，在新疆各地广为流传爱。后来，这种辣子鸡再配以宽带面，用大盘盛上，所以称为“大盘鸡”。

　　说法二：沙湾大盘鸡不是一个人创立的，而是齐聚了5个省区人们的饮食习惯，即新疆人，四川人，山西人，河南人和甘肃人。新疆人的豪爽表现在用大盘盛鸡块上，四川人的麻辣鲜香则体现在多放红线辣椒与花椒上，再加上陕西人像腰带一样的扯面、河南人喜欢把饭做成“大杂烩”以及甘肃人喜欢吃土豆等。这些元素组合在一起，博采众长，就构成了现在的“大盘鸡”

1 新疆大盘鸡

　　主料鸡腿 (5只) 长土豆 (3个) 大洋葱 (1/4个) 大菜椒 (1/2个) 小红菜椒 (3个)1 2oz百威啤酒Budweise (r1罐)

　　调料腌肉生抽 (1汤匙) 精腌肉盐 (1/2茶匙) 腌肉胡椒粉 (1/2茶匙) 腌肉细砂糖 (1/2茶匙) 腌肉玉米淀粉 (1茶匙) 腌肉菜油 (1汤匙) 芝腌肉麻油 (1茶匙) 烹调菜油 (适量) 烹调姜丝 (1汤匙) 烹调干葱碎 (1汤匙) 烹调蒜茸 (1汤匙) 烹调八角 (1朵) 烹调花椒粉 (1茶匙) 烹调干辣椒 (2只) 烹调甜面酱 (1汤匙) 烹调生抽 (2汤匙) 烹调精盐 (1茶匙) 烹调细砂糖 (1汤匙) 烹调胡椒粉 (1茶匙)厨具炒锅

　　“新疆大盘鸡顾名思义有个大字，心目中总觉得它的特色有点粗犷豪放的感觉，鉴于领导大鱼大肉怕骨头的缺点，于是毫不犹豫地改用了材料，把鸡块改成鸡腿，一腿三刀，把中间的那截的骨头去掉，本人就吃头吃尾，其实我还是最喜欢最下面的那段，有嚼头，韧韧的，领导呢，就给他吃中间那断，即使黑灯瞎火也嚼不到一点骨头，够廿四孝了吧?”

　　把鸡腿每只砍成三段，放在一大碗，放生抽1汤匙、精盐1/2茶匙、细砂糖1/2茶匙、玉米淀粉1茶匙抓腌起手感觉有粘感，再放菜油1汤匙和芝麻油1茶匙，再抓腌均匀，放入密实盒或带拉封口保鲜袋，最好放半天至一天;

　　将土豆削皮后切滚刀块，菜椒们也切成三角块;

　　把洋葱也切成小块，取其中3小块切丝，等会用来炝锅;

　　用一小锅，炸土豆块，将火开到中大火，放一块土豆起泡时，可慢慢放土豆下锅炸，边炸边用勺或筷子翻动，这样才炸得均匀;

　　炸至浅黄色，土豆块的边角有点深色就可以了，炸过的土豆在烹调过程中难保持形状，不至于到最后成沙成糊;

　　喜欢把鸡块焯水的童鞋可以焯水，但本人感觉焯水后比较湿，颜色也比较白，便试用煎的方法来煎，把鸡腿块煎成金黄色，一锅煎不完可煎两锅，煎好后盛起备用;

　　把姜切成丝、蒜头剁成茸，再把刚才切的洋葱丝放在一起;

　　锅置炉上，开中小火，锅热放油，再放洋葱丝、姜丝、蒜茸、辣椒段、甜面酱、干葱碎、花椒粉;

　　用勺子不断搅拌，把锅中材料煸出香味;

　　倒入煎过的鸡块，翻炒片刻，倒入啤酒1罐，为了使鸡入味，可先放生抽1汤匙、精盐1茶匙、糖1汤匙、胡椒粉1茶匙，搅拌几下，当时的汤汁肯定不够咸，但如果等到最后收汁后，汤汁咸度就应该差不多了，转很小的火Simmer档，盖锅盖，炖15分钟;

　　掀起锅盖，倒入土豆，改为小火炖，时不时要翻翻鸡肉和土豆，让土豆块吸汁均匀;

　　炖至汁差不多是原来汁的1/4时，试味，不够咸的可加少许生抽或精盐，本人感觉咸度刚刚好呢;

　　倒入洋葱和菜椒，翻炒到洋葱菜椒断生即可出锅。

　　小窍门：

　　一、为了便土豆炖到最后不成糊不过于起沙，把土豆炸过，使土豆表面形成一层膜，有点韧感又能保持形状;

　　二、喜欢把鸡块焯水的也可以焯一下水，也可以把鸡块煎过来定型，也能使鸡块着着色，感觉更香一些;

　　三、有些童鞋用豆瓣酱炝锅，家里人怕辣，改用甜面酱，甜面酱这样既能使味道厚重些，也能使色泽深一些，看起来有食欲;

　　四、在锅里倒入啤酒后一定要把火改成很小的火，让鸡肉充分浸泡在啤酒中一段时间，如果火太大，啤酒都烧干了，到时放土豆就要放水了，建议加啤酒后一直利用啤酒来烹调，不要再加水，所以，掌握火候很重要;

五、到最后一定要留少许汁，整个菜才有润感。

　　2 【新疆沙湾大盘鸡】做法全步骤

　　主料土鸡 (一只)

　　调料土豆 (2个) 洋葱 (1个) 青辣椒 (4个) 大葱 (一根) 干红辣椒 (一大把) 花椒粉 (3勺) 五香粉 (3勺) 白胡椒粉 (3勺) 盐 (适量) 生抽 (适量) 老抽 (适量) 生姜末水 (1碗) 蒜末水 (1碗) 味精 (适量) 厨具炒锅

　　“如假包换，“正宗新疆沙湾大盘鸡”! 是按照在新疆沙湾亲眼看过人家大师傅做的步骤来的 事实证明，味道超级棒，鸡肉筋道、土豆软烂、汤汁浓厚、香辣十足，相当入味，好吃~~ 红黄白绿，赏心悦目，令人胃口大开，麻中带辣，鸡肉香嫩有嚼劲儿，浓稠的汤汁儿，满满一大盘端上桌，量大味鲜，特别适合亲朋好友，一二知己相聚时，相当热辣过瘾的一道菜。”

　　土鸡一只，去除内脏，冲洗干净用刀宰成骨牌大小的鸡块。

　　锅内倒入比平时炒菜多一些的油，冷油时倒入白砂糖。

　　中火，不停的搅动白糖，一来使白糖快速融化，二来不容易糊锅。

　　边搅动边注意观察糖的颜色，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为深褐色。

　　OK!这个时候就可以倒入鸡块了。(一定要眼明手快，动作稍微慢一点糖就炒糊了，炒出来的鸡肉会发苦)

　　把鸡肉放进去的同时马上把火开大，快速翻炒。

　　让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色。

　　当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白，就可以倒入姜末汁(生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡)。

　　撒入干辣椒。(我家这个因为怕太辣，所以放的比较少，正常应该比这个多1——2倍)

　　调入适量生抽(提鲜)。

　　调入适量老抽(上色)。

　　倒入两碗开水，淹过鸡肉。

　　大火烧滚。

　　调入3勺花椒粉。

　　调入3勺白胡椒粉。

　　调入3勺五香粉。

　　调入适量食盐。

　　将所有调料和鸡肉搅拌均匀，然后继续煮。

　　盖上锅盖，转中小火。

　　土鸡的话要20——30分钟(一般的三黄鸡只需要10——15分钟就可以了)，鸡肉基本上7、8成熟了，这个时候土豆去皮切滚刀块，倒入。

　　切好的葱段也放进去。

　　揭开锅盖，瓦哦!汤汁收的差不多咯，放入洋葱和青辣椒。

　　快速翻炒2、3分钟，洋葱和青椒都比较好熟。

　　起锅前，倒入蒜末汁(大蒜剁碎，加适量清水)。

　　一勺味精，翻匀，关火，装盘。

　　大盘鸡就做好了，鸡肉筋道、土豆软烂、香辣十足，相当入味，好吃~~

　　小窍门：

　　1、选用散养土鸡最好，肉质紧致筋韧，越嚼越香!买不到土鸡的，用三黄鸡也行，口感软嫩一些。

　　2、炒糖色是制作大盘鸡的关键，它直接影响到大盘鸡的颜色与口味。

　　3、大盘鸡最有名的有两个地方，新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样，前者带有浓稠的汁，吃完肉后，上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼劲。

　　4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起锅前放，切记!

5、吃完肉，再配上筋道的皮带面当主食，蘸上浓稠的汤汁儿，方能再一次体会到新疆人朴实豪爽、热情好客的待客之道。

3 新疆大盘鸡

　　主料土腌鸡 (半只)

　　调料土豆 (三个) 西红柿 (两个) 青椒 (两个) 姜 (适量) 油 (适量) 生抽 (适量) 老抽 (适量) 盐 (适量) 厨具炒锅

　　“很久没做大盘鸡吃了，是一新疆朋友教会的，做法很简单哦，老公爱吃土豆，所以这道菜，他很赞啊，一点都不吝啬哦。呵呵，好各异，每块鸡肉都被一层土豆泥裹着，好香， 土鸡的香味，土豆的香味，青椒，西红柿的味道，层次很多。”

　　土的腌鸡半只，只有这种鸡才够香，肉的口感很好。洗净砍块，姜切簿片。

　　土豆去皮洗净切块，西红柿切块，青椒去籽切开切段。

　　用热锅，加入鸡肉及姜片炒至。

　　炒一会，炒至变色，没血汁渗出。炒出鸡油。

　　加入土豆炒一会

　　加一勺半生抽，半勺老抽，适量的盐炒匀炒一会。

　　加入适量的水，浸过食材比较好。

　　盖了盖子，大火烧开，改中火焖煮至土豆熟透。可以用铲子可以弄开土豆块为准。这时候可以尝一下味道，如果盐味不够可要加哦。

　　加入西红柿，炒匀，大火开始收汁。

　　待西红柿熟的时候，再加入青椒，炒匀至熟即可。

　　青椒很容易熟的，一下下就好了，汤汁不要收得太多，所以看好火候哦，留一些，这样才有土豆泥裹着鸡块的感觉哦。

　　说是大盘鸡，所以用了一个大大滴盘装，哈哈。味道好极了，老公说连姜片都很好吃呢。

4 家庭版新疆大盘鸡

　　主料三黄鸡 (一只) 土豆 (2只) 洋葱 (半只) 青椒 (一根)

　　调料葱 (适量) 姜 (适量) 蒜 (适量) 八角 (适量) 盐 (适量) 味精 (适量) 豆豉酱 (适量) 厨具炒锅

　　三黄鸡清水洗净，去掉内脏。

　　切块，稍微大一点，便于找肉~~~

　　切好的几块开水里焯一下，滤掉血沫。

　　鸡块清洗干净

　　准备配菜。土豆去皮滚刀切，洋葱切小块，青椒切小块

　　姜蒜切片，八角花椒冲洗一下。

　　油锅烧热，加入适量香辣豆豉酱。

　　加入姜蒜花椒八角，炒香。

　　放入鸡块，翻炒均匀。

　　加入适量清水，酱油，盐，烧开。

　　放入土豆，中火炖到土豆熟。

　　放入洋葱，炖5分钟左右。

　　放入青椒，加入味精，翻炒均匀即可出锅。

　　装盘，撒上小葱。

5 新疆大盘鸡

　　主料白条鸡 (1个) 土豆 (2个) 青辣椒 (5个) 洋葱 (2个)

　　调料葱 (1棵) 姜 (适量) 大蒜 (适量) 朝天椒 (适量) 豆瓣酱 (适量) 胡椒粉 (适量) 花椒 (适量) 生抽 (适量) 老抽 (适量) 料酒 (适量) 啤酒冰糖 (适量)

　　先把鸡块绰一下水，(这样鸡肉里的杂质血水都出来了，炖的鸡都不腥了)，再洗两遍，把绰出来的杂质洗干净，，放料酒，老抽，生抽，胡椒粉，花椒，放一点点盐(老抽生抽还有一会的豆瓣酱都是咸的)，淹二十分钟，入味

　　准备青椒，洋葱，土豆洗净，切大块备用

　　葱，大蒜，姜，朝天椒切段备用

　　炒锅放油，把葱姜蒜辣椒段放入，小火慢慢炒香，把炒好的这些都先捞出来，用这香香的油炒豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，出香味

　　豆瓣酱炒香，出红油了

　　放入腌制好的鸡块，煸炒一会儿，倒入两易啦罐啤酒，再添一点热水，刚好把鸡块盖住，大火烧开，小火慢慢炖

　　二十分钟后放入切好的土豆，放几块冰糖，接着炖

　　二十分钟后，放入切好的洋葱，青椒，再炖五分钟，好，出锅咯!

6 新疆大盘鸡

主料土鸡 (1000克)土豆 (500克)

调料葱 (适量)姜 (适量)蒜 (适量)青椒 (适量)干红椒 (适量)花椒粒 (适量)香辣酱 (适量)料酒 (适量)盐 (适量)鸡精 (适量)厨具炒锅

　　“去过新疆或者河西走廊的人一定对大盘鸡赞不绝口吧!浓浓的酱香味，绵软的土豆，有嚼劲的鸡肉，回味悠长，今天就来diy下!”

　　鸡肉洗净，切块，不要太小

　　葱姜蒜切块备用

　　锅水烧油七成热，放入花椒，红椒煸炒

　　加入葱姜蒜炒香

　　加入鸡块翻炒

　　加入香辣酱

　　出油时加入料酒，盐

　　翻炒片刻倒入高压锅中，选择鸡鸭程序(我的高压锅是自动定时的)，大概十八分钟，不用加水!

　　土豆切滚刀，清水漂去淀粉，控干水份

　　锅里多烧点油，大火将土豆炸至金黄

　　大火爆油土豆很快就会上色，外酥里嫩

　高压锅停止之后，将鸡肉倒进炒锅，不用再放油了，加入土豆，放入青椒，加入鸡精即可

7 正宗新疆大盘鸡

　　主料土鸡 (一只) 土豆 (一个) 野蘑菇 (若干)

　　调料葱 (适量) 姜 (适量) 蒜 (适量) 红干辣椒 (适量) 青椒 (适量) 糖 (适量) 味精 (适量)

　　自己在山上采的野蘑菇，很新鲜，自己也可换成香菇

　　土豆切块泡水

　　土鸡一只剁好

　　个人喜欢将大蒜切成碎的，葱要切段

　　在秀一下调味料

　　锅里倒油烧热后加入若干花椒和一个八角，带炒香后加入白砂糖

　　倒入鸡肉翻炒，待鸡肉水分出来肉变干了以后加入葱丝，继续翻炒

　　待姜味出来以后把蒜放入一半的量继续翻炒

　　小窍门：1.由于要加入土豆，所以之前的鸡肉可以稍咸一点，水也可以在多点，我这里水就干了 2.家里若有啤酒或白酒可替代料酒，这样味道会更不错

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