乡宁白面油糕的做法

　主料：【面团原材料】：中筋小麦面粉 250克　300克冷水

　 　【馅料原材料】：红糖75克 　20克白芝麻　　20克中筋小麦面粉

　

　　制作步骤【烫面团的和制过程】：

　　1.准备中筋小麦面粉250克。

　　2.准备冷水300克。

　　3.备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉。

　　4.用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团。

　　5.用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手。

　　6.做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开。

　　7.用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。

　　8.烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制。

　　9.揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时。

　　【红糖芝麻馅的调制过程】：

　　1.准备75克红糖。

　　2.准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)。

　　3.白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黄色在锅里飞溅，关火。

　　4.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎。

　　5.准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变黄色，关火，把锅移离火面使面粉冷却。

　　6.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散。

　　【油糕生坯的包制过程】

　　1.两手掌心抹少量食用油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形。

　　2.用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置。

　　3.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

　　4.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心。

　　5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状。

　　6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了。

　　【油糕生坯的炸制过程】：

　　1.锅内放入足量食用油，大火加热使油温升高。

　　2.用筷子伸进油锅，筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚。

　　3.取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中，如果油温合适，在油糕生坯进入锅里的瞬间，就会出现油花翻滚的壮观景象。

　　4.中火炸制，并用筷子不断的翻动油糕坯子。

　　5.炸到油糕坯子膨胀起，且表面金黄色，油糕就炸熟了。

　　6.把油糕控油捞出。

　　注意事项：

　　1.制作油糕需要用烫面团，水与面的比例要恰当，面团硬了可以加热开水，软了不能加面，如果软了再加面就不是烫面团。

　　2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手。

　　3.烫面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。

　　4.烫面团放凉兑入干面粉，要分次加入分次揉匀，炸出的油糕才能外皮松脆;如果揉不均匀，极容易出现“死面团”。

　　5.面团揉好要饧制，天气热饧1~2个小时，天气冷饧7~8个小时，炸出的油糕才能膨起;如果不饧制，炸好的油糕瘪塌塌。

　　6.包的时候口要收紧，以防炸制时里面的汤汁流出。

　　7.炸的时候要注意油温的把握，如果锅里油花四溅，说明火太大，放入油糕会出现外面已经焦黄，里面还不熟的现象;如果锅里油平平不动，就是火太小了，放入油糕会沉入锅底出现粘锅;若是看到锅里的油水开，平平地翻滚，说明油温正合适，放入油糕既不会沉底，又能保证外皮金黄里面熟软。

　　8.油糕生坯放入油锅炸制时，一次不能放入太多，同时要勤于反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。