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家庭自制面皮的做法

发布日期:2020-11-17 栏目:小吃大全 阅读:0

导读:  【洗面面团的和制方法 】:   1.面粉300克(我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉,适用于做馒头、面条之类的面粉就可以)放和面盆   里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是

  【洗面面团的和制方法 】:

  1.面粉300克(我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉,适用于做馒头、面条之类的面粉就可以)放和面盆

  里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是为了增加面粉的筋性,做好的面皮更筋道)。

  2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀,同时在面粉上戳一个小洞。

  3.分次倒入适量的冷清水(一般面粉与清水的比例为:面粉:清水==2:1).

  4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀,搅拌成雪花状的面絮。

  5.用手将雪花状面絮揉合在一起,用力揉成光滑的面团(面团软硬适中就可以,宁软不要太硬,太硬了洗面的时候很吃力)。

  6.将揉好的面团装在保鲜袋里,扎紧口袋,放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时(放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性,饧制时间越长,筋性越强)。

  【洗面的操作过程 】(洗面的过程一般3~4次就好了):

  1.饧好的面团放在盆里,用手将面团再揉几次(面团在冰箱饧制时,遇冷气面团有时会僵硬,揉制可以恢复面团的弹性)。

  2.揉好面团后,盆里倒入约250毫升冷清水。

  3.用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团就行,这个过程就是洗面。

  4.随着揉制过程的增加,面粉的筋性逐渐散失,盆里的清水变成白白的稠面水的时候。

  5.用手捞起面团看看,面团开始变得松散,这样的面团最后形成的就是面筋。

  6.准备一个干净无水无油的大盆。

  7.用手端起洗面盆,将盆略微倾斜一点,把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。

  8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。

  9.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。

  10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候,用手捞起面团,觉得面团越来越松散。

  11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里,与第一次的混合在一起。

  12.盆里留下的是第二次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。

  13.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。

  14.盆里的清水再次变白,但色泽已没有前两次白的明显,把面浆水再倒入大盆和前两次的混合,捞起的面团用手使劲捏一下,筋性又变足。

  15.盆里留下的是第三次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。

  16.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。

  17.第四次的时候盆里的水白色更淡,把面浆水再倒入大盆和前三次的混合,这样面团就洗好了。用手捞起面团,面团弹力筋性都十分的足。

  18.用手捏着面团一端,让面团往下坠,也不会断裂,这就是最后成型的面筋。

  【面浆的沉淀过程 】:

  1.再准备一个干净无水无油的大盆,把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

  2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团(在揉制面团的过程中,面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”,不停的揉制,难免会有面筋质融入面浆中,所以,一定要过滤一下面浆)。

  3.过滤好的面浆水,整整一盆。

  4.把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上。

  5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是清清的水。

  【洗面的倒清与调浆 】:

  1.再准备一个大盆,从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里(倒清的时候,盆里要适当的少留一点清水,也就是将盆放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)

  2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。

  3.用铲子从盆的最底部,使劲向上把淀粉质挑起(淀粉质粘合性很强,沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接

  触”,吸附在盆底,所以挑的时候会感到吃力)。

  4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

  【面皮的蒸制过程】:

  1.锅里放入适量的清水,大火烧到水花滚滚。

  2.准备一个合适大小的盘子(我用的是披萨盘),上面薄薄的刷一层食用油(刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底)。

  3.用勺子舀合适量的淀粉糊,放在披萨盘里,用手握着盘子边缘转动,使淀粉糊均匀的平铺在盘里(淀粉糊的量根据个人喜好,喜欢面皮厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢面皮薄一点,淀粉糊就少放一点)。

  4.锅里的水大开,支好蒸架,把披萨盘放在蒸架上(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有淀粉糊的盘子,这样淀粉糊遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸汽的同时,淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形)。

  5.盖好锅盖,大火蒸制。

  6.随着温度的增加,透过玻璃锅盖,可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少,而是像透明状转变。

  7.等淀粉质全部变成透明状,表面会出现大量的大气泡。

  8.进一步加热,气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙,大气泡立即消失。

  9.这样,面皮就蒸好了,整个过程大约3~5分钟。

  【面皮的降温摘取及存放】:

  1.准备一个大盆,里面放入足量的冷凉白开水。

  2.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1~2分钟。

  3.把披萨盘取出,面皮轻松的用手就可以揭起。

  4.准备一个与面皮直径大小相等的盘子,表面刷一层食用油(刷食用油的目的是为了防止粘盘)。

  5.将面皮放在盘子里,面皮表面再刷一层食用油。

  6.按以上方法,依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。

  7.每次在盘子里放好面皮,都要在表面刷一层食用油,目的是面皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取自如。

  洗面团方法蒸出来的面皮颜色发白,纯纯净净的白色,吃起来口感更筋道~

  【不用洗面的面浆调制方法 】:

  1.面粉200克放入和面盆里,放入1/4茶匙食盐。

  2.倒入适量的冷清水。

  3.用筷子朝一个方向搅拌,把面粉与清水搅拌成带有大量干面粉的湿性面团。

  4.往干面粉上倒入适量的冷清水。

  5.用筷子朝一个方向搅拌,把面粉与清水搅拌成没有干面粉的湿性面团。

  6.往湿性面团上倒入适量的冷清水。

  7.用筷子朝一个方向搅拌,把湿性面团稀释。

  8.再往湿性面团上倒入适量的冷清水。

  9.再用筷子朝一个方向搅拌,把湿性面团成面浆水,用筷子挑起成流泻状.

  (整个搅拌过程,方向要始终一直,这样面团的筋性随着搅拌不会被打乱,而是越搅拌筋性越足。面粉与水的比例为:面粉:水==1:2;而且水要分次加入,每加入一次,先用筷子把面粉与水搅拌均匀,再加下一次的用水量,这样调好面糊后,面糊里基本不会残留结成小疙瘩装的面团)

  【不用洗面的面浆沉淀 】:

  1.准备一个干净无水无油的保鲜盒,把大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。

  2.面浆水随着漏勺的缝隙流到保鲜盒里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面疙瘩。

  3.过滤好的面浆水。

  4.把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上。

  5.第二天早晨平稳地把保鲜盒从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是薄薄的一层清清的水。

  【不用洗面的倒清与调浆】:

  1.准备一个大碗,从冰箱取出来的保鲜盒倾斜着把上面的清水倒在准备好的大碗里(倒清的时候,保鲜盒里要适当的少留一点清水,也就是将保鲜盒放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)

  2.留在原先保鲜盒里的就是沉在盒底的略显黄色的淀粉质。

  3.用铲子从盒的最底部,使劲向上把淀粉质挑起。

  4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。

  【不洗面蒸面皮的方法同洗面团蒸面皮的方法一样,也就是参照上面的蒸面皮的方法】

  不洗面蒸好的面皮颜色带一点淡淡的黄色,由于光线原因看的可能不明显,蒸好的面皮也很筋道,但我觉得要比洗面团的方法制好的面皮口感稍微逊色一点点,不是十分明显~

  下面附微波炉蒸面皮的方法,没有用锅里的水蒸汽蒸出来的面皮筋道,但很省时间也节能,炎炎夏日用这样的方法,可以免去蒸汽的烘烤,避免热得大汗淋漓~

  【微波炉蒸面皮的方法及降温摘取存放 】:

  1.准备一个可以放入微波炉里的盘子,表面刷一层食用油(刷油的目的是为了防止粘盘)。

  2.用勺子舀入和适量的淀粉糊,平铺在盘底(淀粉糊的量根据个人喜好,喜欢面皮厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢面皮薄一点,淀粉糊就少放一点)。

  3.盘子放入微波炉中,大火加热1分30秒~2分钟

  4.取出盘子,看到面粉糊凝固,如果面粉糊没有凝固,再放入微波炉加热一会(微波时间可以根据自家微波炉功率的实际情况做适当改变,总之就是达到面糊凝固就可以了)。

  5.准备一个大盆,里面放入足量的凉白开水。

  6.蒸好的面皮连同盘子一起放在凉白开水里浸泡1~2分钟。

  7.把盘子取出,面皮轻松的用手就可以揭起。

  8.准备一个盘子,表面刷一层食用油。

  9.将面皮放在盘子里,面皮表面再刷一层食用油。

  10.按以上方法,依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。

  11.每次在盘子里放好面皮,都要在表面刷一层食用油,目的是面皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取自如。

  【面筋的蒸制过程 】(面筋的蒸制可以在面粉沉淀的过程进行):

  1.洗好的面筋放在一个碗里,加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打(目的是使面筋质蓬松,蒸出来的面筋上面有蜂窝状的小孔,口感也更有嚼劲)。

  2.用手把酵母粉与面筋揉搓均匀。

  3.用手把面筋撑开,可以看到面筋表面成光滑状即可。

  4.锅里放入足量的清水。

  5.支好蒸架,上面铺一张吸油纸,洗好的面筋平铺在吸油纸上面。

  6.盖好锅盖,大火蒸制约30分钟左右。

  7.面筋吸收水蒸汽变得膨胀。

  8.打开锅盖,面筋又立即回缩,面筋就蒸好了。

  9.蒸好的面筋放凉,取出装在保鲜盒里,放冰箱冷藏,食用的时候取出即可。

  【面皮调味料的配置方法 】:

  1.香料水:锅里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料,大火熬

  至水开,再煮10分钟左右关火,沥去杂质余下的水即为香料水。

  2.陈醋汁:炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热,倒入约2汤匙山西老陈醋,加热1~2分钟至陈醋飘出香

  味,熬好的就是陈醋汁(老陈醋经过熬制,醋的酸性会随蒸汽的散发而消失,留在锅里的是浓浓的醋香

  味,这样调好的面皮是发香味,而不是酸味)。

  3.蒜泥水:大蒜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可。

  4.生姜水:生姜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可。

  5.香料油:锅里放油烧热,放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香,开小火熬煮香料,约10分钟左右。至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出,放凉至冷却,锅里余下的油就是香料油(具体做法,请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油

  VS油泼辣子 (附微波炉版的制作方法))。

  6.辣椒红油和油泼辣子:具体做法请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子(附微波炉版的制作方法)

  7.碾碎的花生末:具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块

  8.香菜:香菜洗净,切成香菜末。

  调味料大集合~

  【面皮的凉拌过程 】:

  1.蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状。

  2.面皮条放在碗里,我用了两种面皮,洗面团的和不洗面团的,洗面团的颜色发白,不洗面团的颜色发淡淡的黄色,这里看得很明显。

  2.黄瓜、胡萝卜洗净,切成细丝,也可以加入豆芽菜。

  3.放在面皮条上。

  4.面筋切成大小合适的块状。

  5.面筋块放在碗里。

  6.加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油(一般调料的比例为香料水:蒜泥水:生姜水:陈醋汁:油辣子:香味油==1:2:1:1.5:1.5:1)。

  7.撒入花生碎、香菜末,搅拌均匀即可。


  拌好的面皮~

  事实胜于雄辩,夹一根面皮看看,不管夹起多长,都特别有筋性,不会断裂~早晨时间太紧,请大家忽略俺的刀工和图片精美度哈~

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