桔饼做法

　　主料： 鲜桔80千克

　　辅料： 川白糖45千克

　　调料： 食油、石灰水适量

　　桔饼四川小吃做法:

　　1.选料：选用新鲜柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑。

　　2.制坯：将鲜桔用清水洗净，创去云皮(外表皮)。用划缝器将鲜桔划成12～16瓣，用手挤压，以去其果汁及果核。

　　3.灰漂：将处理好的桔坯倒入浓度为0.2%的石灰水中浸泡1小时左右。

　　4.水漂：捞出桔坯沥净石灰液，置于清水缸内，浸泡24小时，其间换水2～3次，再行撩坯。

　　5.撩坯：将清水入锅加热，快沸时倒入桔坯，并翻动桔坯，待水沸4～5分钟后即可捞出，入清水再次漂洗。

　　6.再压汁：撩坯后的桔坯清漂至冷却后，每次逐个挤压，去余汁及石灰汁。再清漂24小时，再挤压其余汁，即可煮制。

　　7.吸锅：将60%浓度的糖液连同桔坯下锅煮制(若果坯较软，则应先下糖液，待煮拂后再下桔坯)，先用旺火，待煮制1小时左右改用中火。待果坯呈金红色，不现花点，糖液浓度达到65%左右时，即可滤起置于缸内。

　　8.起货：桔坯经静置蜜渍24小时后(静置时间长短视销售需要而定，可静置1年)，即可再行煮制。配制浓度为60%左右的新鲜糖液，待糖液煮沸后再下桔坯，用中火煮制1小时左右。其间可用少量菜油或猪油(100千克桔坯仅需食油5克)下锅“散泡子”(即去除杂质)。煮制中糖液因水分蒸发减少时应及时添加，煮至糖液浓度为75%左右时，即可起锅。待稍冷后上糖衣，再经冷却，即为成品。

　　桔饼的特色： 香甜适口，润软化渣，原果风味突出。