导读: 先来说说酱肉的食材清单: 1)带皮五花肉:1000克 2)冰糖:30克 3)植物油:10克 4)老抽:40克 5)料酒:15克 6)葱段:15克 7)姜片:10克 8)八角:2朵
先来说说酱肉的食材清单:
1)带皮五花肉:1000克
2)冰糖:30克
3)植物油:10克
4)老抽:40克
5)料酒:15克
6)葱段:15克
7)姜片:10克
8)八角:2朵
9)香叶:2片
10)桂皮:1小片,1.5厘米见方
11)盐:5克
12)干辣椒:1只
酱肉夹馍的做法
第一步,五花肉尽量选肥膘薄而层数多的,口感好而且不油腻。
把整块肉放在清水里浸泡2个小时,中间需要换2次水。这样做一方面可以除去血水,一方面可以让肉的含水量高一些,口感更好。
把五花肉切成4-5厘米见方的大块,放在冷水里面盖上锅盖小火慢慢加热20分钟。这样做的目的是为了让猪肉内部和外部的温度尽量一致,对于猪肉来说只要内部温度达到70摄氏度就算熟了,此时内部依然保持鲜嫩多汁。加热的过程中尽量避免让水沸腾,如果有温度计,可以通过控制火力的办法把温度控制在 80-90摄氏度之间。20分钟一到就把五花肉捞出来备用。
第二步,在炖肉的锅子里放入30克压碎的冰糖和10克植物油,中火加热,让冰糖渐渐融化,然后一点点变成咖啡色。
把焯过水的五花肉用夹子放进炖肉的锅子里,不要把肉一股脑倒进去,因为焯过水的肉会渗出一些水分,这些水分遇到灼热的焦糖,就会四处飞溅,让人猝不及防。然后用锅铲轻轻翻动,让肉的表面均匀沾上一层糖色。
放入姜片、葱段、香叶、八角、桂皮,翻炒均匀。
放入老抽和料酒,翻炒均匀。
整理一下肉块,让它们肉皮朝上,加入适量沸水,直至水面与肉皮的下缘平齐,然后在水中加入5克盐。
取一张烘焙纸,剪成与锅子口径一样大小的圆形,并在中间剪一个洞。
然后把烘焙纸铺在锅里,盖上锅盖,小火炖煮2个小时。烘焙纸的作用就是维持一个湿度比较高的环境,以保持五花肉里的水分。炖好的肉和汤汁放晾后一起转移到玻璃容器里,蒙上保鲜膜在冰箱里放置12小时,使风味充分融合。至此,我们的酱肉就做好了。
前面洋洋写过一篇蒸馒头的文章,效果很好,就是需要的时间比较长,这里再介绍一个快速法,效果也不错。
刀切小馒头的食材清单如下:
1)中筋面粉:250克
2)温水:125克
3)酵母:5克
5)泡打粉:5克(泡打粉的成分就是小苏打和生物弱酸,对人体完全无害,大家可以放心使用)
刀切小馒头的制作方法如下:
1)把面粉铺在面点案板上,用刮板在中央挖一个形似陨石坑的洞,把酵母和泡打粉放在洞的中间,倒入125克温水。
先用手指把泡打粉和酵母混合均匀,再把周围的面粉一点点混进去,形成面糊,
然后借助刮板和成一个面团。
反复揉面,直到面团表面非常光滑,而且摸起来很有弹性,包上保鲜膜放在一边静置20分钟。
用手把面团整成一个矩形面饼,
然后用擀面杖擀薄。
卷成一个圆柱。
用刀切成小段,这就是馒头的毛坯。
在蒸笼底部刷上一层油,把刀切小馒头放进去,盖上锅盖,静置发酵15分钟,然后冷水大火蒸12分钟就可以了。
最后就是一个组装过程了,需要的其它食材如下:
1)嫩菠菜叶:洗净擦干,一定要用那种可以直接吃的很嫩的菠菜叶,如果买不到,可以用别的绿叶菜代替。
2)小葱:斜切成薄片
3)郫县豆瓣酱:剁碎
先把酱肉从冰箱里取出来,放进锅里,小火慢慢加热回温,然后切成薄片。盘子底部放一片菠菜叶,取一个小馒头在中间切一刀,然后塞进去一片酱肉和一片菠菜叶子,并且在酱肉和菠菜叶之间洒上几片切碎的小葱,抹上适量的切碎的郫县豆瓣酱。
至于这道压轴大戏的风味,想必不用洋洋多嘴,很多同学都已经跃跃欲试了吧?
延伸阅读:肉夹馍的做法图解
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