慈禧最爱的豌豆黄

　　慈禧最爱豌豆黄

豌豆黄

　　制作方法

　　用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水泡3遍。用铜锅烧水(不能用铁锅)将去皮的豌豆放入锅内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂纹。炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合(俗称堆丝)，即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

　　慈禧最爱豌豆黄

　　豌豆黄，估计大家都不陌生，是老北京传统小吃，现在俨然发展成为北京的一张名片，受到国内外人们的推崇。豌豆黄分为民间和宫廷两种，民间的豌豆黄是春令食品，常见于春季庙会，小贩的吆喝声颇具京味;宫廷豌豆黄起源于慈禧，相传，一天慈禧正坐在静心斋歇凉，忽然听到街上敲锣打鼓声和吆喝声，忙问干什么。当值太监回禀是卖豌豆黄的，慈禧高兴就传令进来。慈禧尝罢，赞不绝口，并将此人留在宫中，从此豌豆黄成为了慈禧餐桌上的“常客”。

　　宫中版本的豌豆黄

　　豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。豌豆利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。

　　民间版本

　　北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗糙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价格有天壤之别。

　　先说宫廷的小吃豌豆黄儿。精选上好的白豌豆，剔出杂质瘪豆，洗净焖烂，过细箩，沉淀后，加白糖桂花，冷却后切块装入精美的礼盒里，每块豌豆黄儿的边角再附几块金糕，红黄相衬，馈赠亲友很适宜。尤其是说这种豌豆黄儿是宫廷小吃，还说西太后最喜欢吃了，这么一宣传，它的身价更不可一世。不过那豌豆黄儿的颜色不完全是自然色，豌豆煮熟根本没那么黄。这种豌豆黄儿的价格昂贵惊人，当时平民人家谁买得起呀!而沿街叫卖的豌豆黄儿，却是一般人家孩子们解馋的小食品。

　　小贩用砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)将豌豆煮烂后，加入煮熟的小枣，凝固冷却，磕出锅来，切块出售。小贩推独轮车，车上扣着几锅熬好的豌豆黄儿。吆喝“豌豆黄儿哎——大块的!”这种豌豆黄儿较粗，那整锅的黄儿上豌豆皮可见，凭仗小枣的甜味，面面的，倒也可口。对当时平民人家的孩子来说，平时缺乏零食，若能吃一块这样的豌豆黄，也蛮有滋有味的。也正是这种做法制作的豌豆黄儿保持了豌豆的自然颜色和它的原味。

　　延伸阅读：北京小吃豌豆黄怎么做最正宗