百花稍梅与月上梅梢的做法

　　山西的稍梅，历史悠久，原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，北京的烧麦就源于此。在北京前门大街，有一家历史悠久的“都一处”烧麦馆。传说在清乾隆年间，万岁爷外出私访，来到前门大街，时已夜深。皇帝因饥渴来到一家小酒店。店主端来一壶酒和一盘“烧麦”，乾隆觉得味道极其鲜美，龙颜大悦。几天后，御赐小酒店的老板“虎头匾”，上写三个遒劲大字“都一处”，是谓夜深而仍待客者唯此一处之意。“都一处”烧麦顿时风靡京城。当年给乾隆端酒送菜的王老板就是山西人，他得以出名的“烧麦”就是山西的“稍梅”，取其形状犹如一朵雪梅舒瓣盛开的意思。传到北京后，由于口音变异叫为“烧麦”。

　　在山西，稍梅的制作工艺很是复杂，技术难度较大，打花要用特制的擀杖，山西人称之为“枣锤”，专门用来打制稍梅皮的边花。褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如纸，圆如盘，边花多，挑成的稍梅馅大、香醇、利口，放在笼里，犹如朵朵雪梅。老师傅们说：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。

　　山西：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”——太原风味小吃“百花稍梅”VS“月上梅梢”

　　【面团原材料】：小麦面粉200克、澄粉(也叫小麦淀粉)30克、热开水、菠菜叶绿素。

　　【馅料原材料】：去膘五花肉、西葫芦1个、韭菜苔1小把。

　　【白色面团的和制方法 】(可以直接用一种面团制作，我为了好看用了两种面团)：

　　1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里(加入澄粉蒸出来的皮更透亮)。

　　2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

　　3.分次往面粉里倒入适量的热开水。

　　4.用筷子把面粉和开水搅拌均匀，成带有少量干面粉的面絮。

　　5.用手把面絮揉合在一起，形成光滑的面团，放一边饧制30分钟。

　　【菠菜面团的和制方法 】

　　1.小麦淀粉100克和澄粉15克放在和面盆里(加入澄粉蒸出来的皮更透亮)。

　　2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。

　　3.准备好提取的热菠菜叶绿素(叶绿素的提取方法请点：正确提取叶绿素的4要素——翡翠虾仁)

　　4.分次往面粉里倒入适量的菠菜叶绿素。

　　4.用筷子把面粉和叶绿素搅拌均匀，成带有少量干面粉的面絮。

　　5.用手把面絮揉合在一起，形成光滑的面团，放一边饧制30分钟。

　　【肉酱的制作过程 】

　　1.去膘五花肉洗净放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。

　　2.葱切花、生姜切末放在肉末上，用刀把葱花、生姜末和肉酱一起剁均匀。

　　3.剁到肉酱里基本看不到葱花和生姜末，闻肉酱却有葱味和生姜味。

　　4.肉酱上撒入适量的花椒粉。

　　5.再撒入少量的五香粉。

　　6.加入适量的食盐。

　　7.倒入少许酱油。

　　8.用刀把调味料和肉酱一起剁均匀。

　　9.剁好的肉酱放入碗中。

　　10.取一小块老豆腐(北豆腐)用勺子压成豆腐泥。

　　11.压好的豆腐泥放在肉酱里。

　　12.用筷子把肉酱和豆腐泥朝一个方向搅拌均匀。

　　【西葫芦韭苔馅的制作过程 】

　　1.西葫芦用清水洗净，用刀先切成薄片再切成细丝，最后剁成末。

　　2.剁好的西葫芦末放在一块干净的百洁布上，用手提着百洁布的四角把西葫芦末包在百洁布里，用手把西葫芦的水分挤干。

　　3.挤干水分的西葫芦末放在盘子里。

　　4.韭菜苔用清水洗净切成段剁成末。

　　5.剁好的韭菜苔末放在一块干净的百洁布上，用手提着百洁布的四角把韭菜苔末末包在百洁布里，用手把韭菜苔的水分挤干。

　　6.挤干水分的韭菜苔末放在盘子里。

　　【荤素馅的拌制过程 】：

　　1.挤干水分的素菜馅放在肉馅里。

　　2.用手把肉馅与素菜馅抓制搅拌均匀。

　　3.炒锅里倒入少量的食用油，放入花椒粒炸香，滤去杂质。

　　4.炸好的花椒油趁热浇在馅料里。

　　5.用筷子把馅料与花椒油朝一个方向搅拌均匀。

　　【面剂子的制作方法 】(可以直接用一种面团制作，我为了好看用了两种面团，用一种面团直接把剂子擀成面皮，打花边包制就好)：

　　1.饧好的菠菜面团放在案板上。

　　2.用手掌心压着面团，来回在案板上滚制，滚成椭圆形的面团。

　　3.用刀把椭圆形面团分割成三等分。

　　4.取其中一等份，用手掌心压着面团，来回在案板上滚制，滚成圆柱形的细长条状。

　　5.用刀把细长条状面团分割成大小合适的滚刀形面剂子。

　　6.白面面团也用同样的方法，分割成大小合适的滚刀形面剂子。

　　【稍梅面皮的擀制方法 】

　　1.取其中一个菠菜面剂子，两手掌心相对搓成圆形剂子。

　　2.圆形剂子放在案板上，用手掌心按扁，用筷子的粗端部位抵在圆形剂子的中央位置。

　　3.把面剂子扎个洞。

　　4.取其中一个白色面剂子，两手掌心相对搓成圆形剂子。

　　5.圆形白色面剂子放在菠菜剂子的洞口处。

　　6.用手掌心把剂子按扁，使白色剂子和菠菜剂子粘贴在一起。

　　7.按扁的剂子翻面，案板上撒少许生粉(也就是干淀粉，也可以用澄粉代替)。

　　8.左手握着面剂子的边缘，右手握擀面杖，在面剂子上来回擀制。

　　9.擀成边缘薄中间厚的面皮。从下面开始，要用山西擀制花边的专用工具，家里没有专业工具，慧心告你一个方法，也能打出漂亮的花边～

　　10.把擀面杖的一端放在面皮的中央位置，使擀面杖与圆形面皮的半径重合。

　　11.左手压着擀面杖靠近面皮中央位置的一端，右手握着擀面杖的另一端，同时把擀面杖向外侧轻轻碾制。

　　12.顺着圆形面皮的圆周，重复第11步的方法，圆形面皮半径处就出现间隔的花纹边，这样稍梅的面皮就擀好了。

　　【稍梅的包制过程 】

　　1.擀好的稍梅面皮放在左手心里。

　　2.上面放适量的馅料。

　　3.把稍梅皮放在左手的虎口处。

　　4.右手指按着馅料轻轻往下压。

　　5.馅料和面皮就会随着虎口的深度，虎口下部会出现一个圆形的包有馅料的部分。

　　6.虎口处的面皮边缘自然而然就形成了类似花边的形状，不需要用手捏花边。

　　7.边缘部位稍微整形，一个稍梅就包好了。

　　8.为了好看，可以在上端撒一点胡萝卜碎做点缀。

　　【稍梅的蒸制过程 】

　　1.蒸屉上铺一层蒸笼布，做好的稍梅间隔摆放在上面。

　　2.锅里放入适量的冷水。

　　3.蒸屉放在锅里。

　　4.盖好锅盖，大火蒸制约15分钟。

　　5.至稍梅熟，打开锅盖取出。

　　去山西旅游的朋友，想吃“稍梅”，建议去山西的老字号“认一力”，是将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅，上笼用大火蒸约15分钟可熟，取出即成，形似花瓣盛开的雪梅，皮软馅鲜，无腥膻味。稍梅难做，但味道好吃，皮子有薄又韧，馅料味美汁鲜。