港式水晶虾饺的正宗做法

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　　“水晶虾饺是港式茶餐厅大酒店必点茶点，我自己本身也十分喜欢，但是每次去外地出差或者旅游吃到的所谓水晶虾饺完全味道不对，所以早就想学习水晶虾饺。 虾饺的成功与否和皮有很大关系，皮在透明的同时必须软硬适度兼且弹牙爽口，而馅料就要带出虾本身的鲜甜多汁，又要有香气所以马蹄和香菇粉就是必不可少的材料。虾本身是没有什么油脂的，所以肥猪肉和猪油可以增加馅料多汁鲜嫩的口感。 一直以来做中菜只有点心的面皮，馅料师傅说需要严格的克数，而中菜难就难在调料上，同一种食材，出产地不同和季节不同导致食材本身含水量，质感和味道都会有差异，因此调料也就要根据食材的情况有所增减，甚至根据食材的情况决定如何烹调。 功夫越高的师傅都会先看，摸，闻等先感受食材后，才会决定用这个食材做什么。 酌量是一件高深莫测的事情，而一般在家做饭都只是为了满足家人的口味，所以这个酌量就只需根据家人的口味来自己斟酌了。 但是材料是不可省略的，因为少了一味就不会有正宗口味了。”

　　主料草虾 (650g)肥猪肉 (80g)澄粉 (200g)鹰栗粉 (200g)

　　调料猪油 (20g)芫荽 (70g)沙葛 (70g)滚水 (600g)盐 (适量)香菇粉 (适量)糖 (适量)芝麻油 (适量)

　　肥猪肉切细末，沙葛切细粒，芫荽切细备用。

　　虾仁去壳，挑出虾肠洗干净，滤干净水，切粗段。

　　在虾中加入盐，鹰栗粉调匀(盐1：生粉3)。

　　不停抓至有粘性(看碗周围，一定要有粘性)。

　　然后再加入切好的肥猪肉，沙葛。

　　先在香菇粉中加芝麻油揉匀。

　　馅料中加入揉均匀的香菇粉。

　　搅拌后加入盐，猪油，糖，最后再加入芫荽搅拌均匀。(依序添加)

　　此时可以做皮，先在碗中倒入200克澄粉(请严格按照克数添加)。

　　加入60g鹰栗粉拌匀。

　　拌匀后，慢慢加入滚水，一边加滚水一边搅拌，不要一次性加入滚水(这一点很重要)

　　将碗中的粉搅拌均匀后(没有颗粒)，可以加入最后的140g鹰栗粉。

　　搅拌成小团后倒在砧板上按压。

　　反复擀开，就是一层叠一层的反复擀。

　　分成一个个小团。

　　将小团压扁。

　　然后用手将皮压成均匀扁状，就可以包了(师傅说如果用擀面杖皮蒸出来就会太过硬，他们都是用手掌压扁)

　　用锅将水烧到滚。

　　水滚后将蒸笼放上预热。

　　预热到蒸笼冒蒸气，将虾饺放入。

　　蒸5分钟就可以了(蒸制期间不要揭盖)。

　　鲜甜多汁，香气浓郁的美味水晶虾饺出世了!

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