陕西岐山臊子面怎么做，陕西岐山臊子面的4种做法带图

臊子面食谱

　　主料

　　猪五花肉 (1000g)　　高筋面粉 (500g)

　　辅料

　　葱姜 (适量)　　干黄花 (50g)　　干木耳 (20g)　　老豆腐(炸豆腐) (100g)　　胡萝卜 (小半根)　　鸡蛋 (2个)

　　韭菜 (50g)

　　厨具

　　煮锅、炒锅

　　准备原料

　　买来的五花肉(我买了二斤)肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。

　　热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。

　　煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。

　　这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。

　　再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。

　　加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了)

　　中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面(我用大概两大勺)。关火炒均匀。

　　做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住”

　　下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺

　　慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。

　　盖上醒上30分钟。

　　不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面

　　擀面全程

　　擀面全程

　　擀面全程

　　擀面全程

　　擀面全程

　　看很薄可以看到手

　　切面面要细一些，切好备用。

　　这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光”

　　配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁

　　水发黄黑木耳切末。

　　豆腐切丁(用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅)。

　　鸡蛋摊成蛋皮。

　　蛋皮切菱形块。

　　韭菜切末备用。

　　锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精

　　称出备用。

　　热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。

　　呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。

　　倒入开水烧开。

　　加入适量盐和素臊子。

　　加入炒好的肉臊子即可。

　　煮面

　　面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了，一定要汤多面少

　　浇上呛好的臊子汤

　　最后撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊)少许即可

　　小窍门：

　　一、 肉臊子制作关键提示：1、肥肉可以多些，一定不能少，少了不出油不好保存。

　　(肥瘦7：3但是太肥不好我没整那么肥)

　　2、肉要切的薄，不要太大，不容易熟。

　　3、一定是先加醋，后加辣椒面，不然辣椒面不香，醋也会不香。

　　4、盐的量要大些，便于保存，盐也可以最后放。这个影响不大。

　　5、记住关了火再加辣椒面。总之，不能叫辣椒面糊了。

　　6、臊子肉多做点没关系，放到保鲜盒里入冰箱保存几个月绝对没问题。

　　肉臊子的特点就是：酸、辣、香，所以，辣椒面和醋的量要掌握好。

　　二、擀面制作友情提示：1、如果在家可以擀面就擀面，不行就买韭叶面总之要薄、筋、光。

　　2、和面就按照我上面的比例出来的面很不错。

　　三、配菜提示：1、除了五色不可少外，大家也可以加入土豆，豆角，金针菇等，但也要切丁。

　　四、臊子汤制作提示：1、做臊子面的汤一种是我这种做法，还有一种简单点的就是炒完菜直接加水加醋不用呛锅，不过我还是觉得呛一下味道更好。

　　2、这里说一下醋的选用：

　　岐山醋的特点是干酸，不是很香做饭拌菜不很适合，但是在臊子面讲究酸字出头的前提下就很好了。

　　山西陈醋的特点是香酸味略有不足，也可代替。

　　但是镇江米醋特点偏甜不适合。

　　二、

　　臊(sào)子面是著名西府小吃，以陕西宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。

　　据百度百科介绍岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子，书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉，还得回锅。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和关中一带招待客人的便饭，新媳妇过门，孩子生日，老人祝寿，通常都以臊子面招待客人。

　　臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。

　　【材料】

　　五花肉500克，干黄花20克，干木耳20克，豆腐干50克，

　　胡萝卜半根，蒜薹4根，鸡蛋1个，岐山挂面一小把，

　　青蒜1根，陈醋150毫升， 生抽 2汤匙，辣椒粉2汤匙，

　　八角 2个，香叶1片，桂皮1段

　　大葱1根，生姜20克， 五香粉3克，料酒2汤匙。

　　【做法】

　　肉臊子做法

　　1、准备五花肉。

　　2、将五花肉的肥瘦肉分开，分别切成薄片。

　　3、炒锅中加油，将肥肉放入烧热的油锅，不断搅拌翻炒。反复翻炒至肥肉出油。

　　4、再放人瘦肉翻炒，将瘦肉的水分炒干。

　　5、加入大葱、生姜、八角、桂皮、香叶、五香粉、料酒翻炒。

　　6、肉七成熟时加醋、酱油、盐。

　　7、大火炖煮至九常熟时加入辣椒粉。

　　8、微炖一会，即可出锅，肉臊子就炒好了。

　　汤菜做法

　　9、准备材料。

　　10、将红萝卜、豆腐干、蒜薹切薄片。

　　11、黄花、木耳切成细碎的小块。

　　12、炒锅加底油小火爆香葱末。

　　13、倒人豆腐干、蒜薹、胡萝卜、木耳、黄花菜，加盐、味精，炒熟、

　　14、盛入碗里备用。

　　15、平底锅放火上摊蛋皮。

　　16、将蛋皮改成菱形片备用。

　　臊子汤的做法

　　17、另起锅，锅中加底油小火爆香姜末。

　　18、加入陈醋将陈醋烹香。

　　19、加入开水煮开。

　　20、加入素臊子。

　　21、加入肉臊子。

　　22、煮开加少许鸡精、适量的盐、最后撒上蛋皮、韭菜末。

　　23、煮锅中加水，开锅下面煮熟。

　　24、面煮熟后捞入大碗中,浇上配汤即可。

　　【贴士】

　　1、肉的选择要七分瘦三分肥。不能太瘦。

　　2、正宗的岐山臊子面醋要多放一些，要突出酸。

　　3、肉臊子一次可以多做一点，放入冰箱，随吃随取。

　　4、最好放岐山醋，没有也可以放陈醋。

　　5、臊子面要汤多面少，不可以一次捞太多面。

延伸阅读：西安十大名小吃之大肉臊子面的做法

　　三、

　　主料

　　面粉 (200g)　　胡萝卜 (一根)　　长豇豆 (一把)　　蒜苗 (2-3根)　　鸡蛋 (1个)

　　厨具

　　煮锅、炒锅

　　用温水和面，尽量将面活硬，这样擀出的面会更劲道，面和好后，加保鲜膜醒10分钟;

　　趁着醒面的机会，将胡萝卜、长豆角切成丁丁(还可加入豆腐、蒜薹、木耳等)备用;

　　这步是重点，臊子面好不好吃，关键要看面劲道不劲道，将面擀成稍厚的圆形;

　　切面，将面切成细条，这个刀工估计我是一辈子也学不来;婆婆辛苦啦!

　　将切好的面全部摊开放在案板上，为了防止粘连可撒点面粉或者玉米面;

　　准备漂花，也就是汤调好后上面撒的小菜;今天用的是鸡蛋和蒜苗(也可用韭菜代替)，鸡蛋是我们家小朋友帮忙打好搅匀的，呵呵!

　　将鸡蛋摊成鸡蛋饼切成菱形小块，蒜苗切成小丁备用;

　　炒菜，调臊子汤，这步也很重要，先将前面切的各种丁丁菜炒熟捞出备用，准备一口锅烧水，待水开后倒入刚炒的菜，加入臊子肉(改天曝做法，嘿嘿)然后分别加入各种调料及香醋，调至小火;

　　将煮熟的面条捞至碗中，加入臊子汤，撒上漂花，一碗美味的臊子面就做好了!被馋到的有木有!

　　小窍门：

　　温馨提示：在做臊子汤的时候一定要注意，一定要改到小火，让汤处于慢滚状态，不能大火翻滚，这样会影响汤的鲜味。

　　四、

　　主料

　　面粉 (500g)　　五花肉 (适量)　　韭菜 (适量)　　鸡蛋 (2个)　　黑木耳 (适量)　　黄花菜 (适量)　　胡萝卜 (半根)

　　老豆腐 (适量)

　　辅料

　　食盐 (适量)　　花椒粉 (适量)　　葱段 (适量)　　干辣椒 (适量)　　八角 (适量)　　生姜 (适量)　　桂皮 (适量)

　　十三香 (适量)　　生抽、老抽 (适量)

　　厨具

　　煮锅、炒锅

　　制作荤馅：准备适量花椒、嫩姜、干辣椒、花椒、陈皮、葱段等

　　上好的土猪肉，最好是五花肉，肥瘦相间

　　将肉切成小丁

　　铁炒锅内稍微多倒点油，加热，放入干花椒，炸出香喷喷的花椒油，不喜欢花椒的再将花椒取出

　　将肉丁倒入锅内煸炒一会

　　再将准备好的大料放入，继续煸炒，加少许十三香、生抽、老抽、料酒。(我有自制的虾皮粉和花椒粉也一并加入了些)。然后在放适量盐(尤其不能忘了加干辣椒面)继续炒至肉熟。

　　成品展示一

　　成品展示二

　　取两个鸡蛋搅匀

　　将鸡蛋液均匀的倒在平底锅上炒熟

　　鸡蛋切成菱角以备用

　　韭菜切段

　　豆腐切块

　　黑木耳、黄花菜切丁

　　胡萝卜切菱角

　　制作素“馅”：将黑木耳、豆腐、黄花菜、红萝卜倒入炒锅炒至8分熟，盛入碗中

　　锅内加适量水烧开，倒入大量的醋，如果你不是很喜欢醋，适量即可，然后一并倒入素馅和荤馅，烧开煮一会，调料味道根据自己的口味再做调配。这样正宗的臊子汤就OK了

　　一般我做面食都是早上起来就将面和好，放一会揉一会(一定要按同一个方向揉，也就是给面上劲)，这样做出来的面吃起来会很劲道。

　　开始擀面，刚开始像下小山坡一样，顺着周围一点点将面擀圆擀开，起始做得好，后面的工作要好做，不然面会擀的奇形怪状，嘻嘻

　　面稍微大一些的时候，就像这样卷到擀杖上，手握着卷着面的擀杖，均匀发力，从中间依次往外移动，争取做到面的各个面上受力均匀。

　　面继续被擀大。。。。。。

　　擀好的面，壮观吧，可惜了案板太小

　　细节展示，面的薄可以透出光来

　　细节展示二 我能说和纸差不多厚么

　　先将擀好的面卷在擀杖上，然后来回的折在案板上，形如这样的侧面图，方便切。(插曲：北方擀面技术特别好的人，不切面喜欢“犁面”，犁出来的面就是特好吃，改日专门讲下犁面)

　　切面进行时。。。。。。

　　将切好的面从表层一点点拉开，形如左图

　　上面拉开的面从中间抓起，抖一下，切好的面一下子就散开了，看看是不是特别美呢

　　切好的面细节展示

　　将面下入烧开的水里，手擀面基本烧两开就好，喜欢吃软的就多煮一会，然后将面捞到碗里，给面上浇上自制的酸辣荤素臊子，然后再撒上韭菜、鸡蛋。一碗色香味俱全的岐山臊子面就出炉了。

　　喜欢吃辣的可以再加点油泼辣子，甚是过瘾。

　　小窍门：

　　1、手擀臊子面一般适合给面粉里加个鸡蛋，然后再加些碱或者盐，这样面条好吃又劲道，然后醒面时间稍微长点，三个小时左右比较好; 2、擀面技术好的，适合犁面，那吃起来的味道就更好了，越是纯手工味道越好。

延伸阅读：西安十大名小吃之大肉臊子面的做法