核桃酪怎么做最正宗--梁实秋笔下的北平小吃

　　核桃酪—梁实秋笔下的北平小吃

核桃酪，核桃

　　玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色香味俱佳，大家叫绝。先慈说：“好是好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试用小锅制作，给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就天天泥着她做。

　　我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摩着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

　　核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时倩人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的?核桃要捣碎，越碎越好。

　　取红枣一大捧，也要用水泡，泡到胀大的地步，然后煮，去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒棰(当然都要洗干净使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好)，尽力的捣，要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里，用力拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。

　　核桃酪如何做好吃

　　煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。正字通：“今釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的，质料像砂锅似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。 　　 　　把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的，甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。

　　主料：

　　核桃一碗、红枣适量、米饭适量

　　核桃酪—梁实秋笔下的北平小吃的做法步骤：

　　1. 如图的分量…都用开水泡着…我泡了半天时间，泡太久核桃也不容易剥皮

　　2. 红枣剥皮取枣泥，核桃也剥皮……大约看了五集范冰冰演的武媚娘才把这一钵核桃剥好……之前以为去皮是为了颜色好看，然后尝了一下发现，核桃去皮应该是为了去掉核桃的涩味。

　　3. 剥好的核桃和大枣加热水，放入搅拌器搅拌…我搅拌完的状态…感觉这个更有酪的感觉=_=

　　4. 家里有剩余的米饭，就放了一大勺米饭，觉得自己又机智了……大多数方子是粘米粉…一起放入搅拌机再加适量的热水搅拌。

　　5. 吃之前放进微波炉加热三分钟…然后会有核桃的香味，这个比例的大枣几乎尝不出味道，但是会有甜味，就没加糖…颜色和书里写的一样，是淡淡的烟紫色。放凉了吃又是一种味道，核桃的话还是适合凉一点的味道?

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