上海十大名小吃之排骨年糕的做法

　　排骨年糕，是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。排骨年糕的两大主料——排骨和年糕都有很高的营养价值，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。[1]

　　上海有两家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每 500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口;

　　“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。与此同时，将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱，浇上辣椒酱即可。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。上海市的曙光饮食店的“小常州”排骨年糕、“鲜得来”点心店作的排骨年糕最具特色。

　　制作方法

　　主料：水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋

　　辅料：面粉、葱、姜、香菜

　　调料：盐、酱油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

　　1、 肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之入味。

　　2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀，浸裹在排骨表面。

　　3 、下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。

　　4 、锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。

　　5、油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。

　　6 、将年糕加入排骨汤中，继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。7、盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤。

　　制作要领

　　排骨的处理：将大排骨斩成每块重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨面积增大，容易入味。同时，在边缘切3刀(刀口长0。6厘米)，将筋切断，以免油氽时起卷。另取红酱油(500克)，把排骨块用酱油浸渍。炖排骨的窍门炖排骨时放入茶叶包，这样不但肉更容易烂，也起到解腻的作用。炖排骨简单说，开水焯下去血沫，然后放沙锅中，倒料酒、酱油、一些水，酱油要少放。以及一段葱、一个豆蔻或者一块桂皮。中火煮开，小火慢炖至肉烂。排骨熟后，如果汤多，就盛出些，剩下汤的水面基本在排骨的三分之一处就可以了。把汤和排骨一起倒入炒锅。根据口味再加些盐、酱油和糖，然后中大火收汤，同时把年糕一片片放入，盖上盖子用水气把年糕焖软焖熟。大约三四分钟年糕就好了，转大火彻底收汤，汤汁粘稠就好了。食用时，按需要数量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量较多，可采用氽一锅排骨再氽一锅年糕的办法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定调料(酱油150克、白糖85克、味精20克、葱35克、姜10克)。其次油温应保持八成热，过低不易氽透，过高则易炸老。