昆明风味小吃破酥包子的做法

　　破酥包子是昆明的风味小吃，由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。

　　制作工艺

　　配料：制(40个)

　　枣泥破酥包子

　　特级面粉 1000克;老酵面 100克;猪肉 800克;水发玉兰片 100克;水发香菌 100克;化猪油 300克;水发金钩 100克;小苏打 8克;精盐 2克;酱油 2克;绍酒 20克;胡椒粉 2克;味精 2克。

　　1、制面团。将面粉800克加入老酵面发酵后，如入小苏打反复揉搓均匀，然后用湿布盖好静置15分钟待用。

　　将另外200克面粉加入化猪油150克，揉搓均匀成油酥面团待用。

　　2、制馅。猪肉、金钩、玉兰片、香菌均切成米粒状。用中火将化猪油150克烧至六成热时，再将猪肉投入油锅，炒散籽后，再加入玉兰片、香菌粒和匀，随即如入酱油、绍酒、精盐短炒后起锅。最后加入金钩、胡椒面、味精拌匀成馅待用。

　　3、制皮。将静置后的发酵面团搓揉光滑，搓成长条，扯成40个剂子，油酥面搓条后，亦分摘成40个剂子。每个发酵面剂子包入一个油酥剂子。用手按扁擀成16厘米左右长的长舌形，由外向内卷成圆筒形。按扁，折叠为三层，再按扁擀成圆皮即可。

　　4、包馅成熟。将每张圆皮包入40克左右馅心，捏成细花纹的包子。用旺火沸蒸15分钟即成。

　　注：制作破酥包子的皮坏，也可将发酵面擀成长方形的皮子，上面刷上化猪油，撒上面粉，再卷筒、搓条、下剂、按扁制成。

　　容易出现的问题及解决方法：

　　成品酥层不均匀，口感不松润。要避免这一问题的出现。就要注意三方面的问题。第一，下剂要用手扯，不要用刀切，这样可增加断面的摩擦力，包酥要放入正中，包严，不要有漏酥的现象产生。开酥(即擀酥)要均匀，厚薄一致;第二，发酵面与酥面的软硬要一致;第三馅心制好后应经过冷冻处理，再包制。如此，酥层不均匀，口感不松润的问题就不存在了。

　　制作指导

　　1. 包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮，辅以各种馅料制成的特色食品。包子外皮松软有弹性，口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同，营养成分差异很大，但总的来说，三种食物的总体营养成分搭配合理，都属于“完美的金字塔食品”。存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，民间有“麦吃陈，米吃新”的说法;面粉与大米搭配着吃最好。

　　2.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板;猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳;猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

　　3.泡发玉兰片：先在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子。10小时后，将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出。将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。

　　4.发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养;泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中;把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中;如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

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