烫面油糕怎么做

　　中华饮食文化历史源远流长，一个菜系的形成与它悠久的历史文化、独特的地理位置以及特有的气候条件密不可分。独到的烹饪技法承载着一道道特色美食，洋溢着人们对美好生活的祝福!

　　油炸糕就是这样一种食物，山西人取“糕”为“高”的谐音，把吃油糕当作一种吉利象征流传下来。在山西人的餐桌上，人们婚嫁迎娶、盖房上梁、小孩满月、金榜题名时都离不开炸糕的身影，以及大年三十人们还要吃接年糕，寓意“步步高升”。山西晋北、晋中地区气候寒冷，作物主要以各种粗杂粮为主，因此这里的油炸糕一般用黄米面制作;晋南地区盛产小麦，油炸糕一般以白面制作，尤以乡宁白面油糕最为著名。

　　乡宁油糕用白面经过开水烫，包入馅料制作而成，以“皮脆肉软，味道甜美”而享有盛名。从古时起，油糕就被当地人当作美味佳肴，招待客人的上等饭食。该县每年农历四月初八还会举行一次庙会——“油糕会”,是当地独树一帜的古庙会，也是当地人吃油糕的高潮日。

　　《乡宁县志》称，四月初八日，西关外义庙，四乡百姓各奉“关帝神驾”朝山，分为东、西、北三舍款待乡客，邻村的商贾会集十天。逢会期间，不足一平方公里的山城，油糕摊多达四五十家。赶会者皆以吃饱油糕为荣。乡间的一些人因为年纪大或患病等原因，不能亲到县城赶会，也要托人买回几包油糕，在家分享其乐。

　　据传，乡宁“四月八”“油糕会”开始于北宋年间，距今已有一千多年的历史。那是宋太祖赵匡赢年间的事了，为了永久的怀念和铭记一位屈枉先贤——古晋国大夫荀息，古鄂(乡宁位于黄河中游，山西省西南，临汾市西隅，吕梁山南端，在旧石器时期，有人类在此活动。春秋晋鄂侯居此，称鄂)人民选择了县城境内钟灵毓秀，风水极佳且交通便利的古柏山，为这位隔代名士修建了柏山坟莹，建造了柏山寺的荀息庙堂，每年农历四月初八，民间便以最庄重、最得体的炸油糕方式繁衍了古庙会的特定风貌。即使屡遭灾荒年景，兵痞战乱，此情此景还是依然故我班倔强的流传了下来。

　　“油糕会”期间，乡宁山城便成了一个油糕世界。不足一平方公里的地方，油糕摊点多达三五十家。每个油糕摊都被人围得水泄不通。油糕锅里捞出的油糕，常常不能满足与会群众的需要。到这里赶“油糕会”的老百姓，以吃饱吃足油糕为美。乡间一些年纪大或患病不能出门进县城的老人、年长者、病人，也要让人捎买几包油糕，分享其乐。因而，乡宁县境内有“宁穷一年，不穷一天”，“有钱无钱，吃糕过会”的民间谚语。“四月八”“油糕会”还名闻晋南各县和晋东南地区，与会客商涉及陕、晋、豫三省边界，人多物广，盛况居邻县集会之冠。会期一般以每年的农历四月六日开始，四月十六日结束，“油糕会”期内，商业、贸易、物资交流也同时进行，已成为当地一年一度的重要节日。

　　【原材料】：

　　【面团原材料】：中筋小麦面粉250克、冷水300克。

　　【馅料原材料】：红糖75克、白芝麻20克、中筋小麦面粉20克。

　　【烫面团的和制过程】：

　　1.准备中筋小麦面粉250克。

　　2.准备冷水300克。

　　3.备好的冷水放在锅里，大火烧至水的周边微微烧开，倒入备好的面粉。

　　4.用擀面杖朝一个方向搅拌，使面粉与水完全融合，形成无干粉无多余水分的湿性烫面团。

　　5.用手抓起一个面团在手里来回滚动，面团都不沾手。

　　6.做好的烫面团倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把烫面团摊开。

　　7.用小刀把烫面团分割成几块，目的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。

　　8.烫面团晾凉至不烫手，分两次兑入干面粉50克，并用手反复揉制。

　　9.揉到面团表面光滑，盖一块保鲜膜放在一边饧制，天气热饧制1~2个小时，天凉时饧制7~8个小时。

　　【红糖芝麻馅的调制过程】：

　　1.准备75克红糖。

　　2.准备20克生白芝麻(如果是熟白芝麻就不用炒了)。

　　3.白芝麻放在炒锅里，开中小火用铲子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黄色在锅里飞溅，关火。

　　4.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀面杖反复擀压，把芝麻的外壳压碎。

　　5.准备20克小麦面粉放锅里，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉变黄色，关火，把锅移离火面使面粉冷却。

　　6.冷却的熟面粉、芝麻粉放在红糖里，用手搅拌均匀，如果红糖有结块现象，搅拌的同时要用手把红糖块搓散。

　　【油糕生坯的包制过程】(具体包制手法可以参考：婆婆数十年的私房制作月饼经验大公开——山西吕梁交城手工空心月饼(笨月饼)

　　1.两手掌心抹少量食用油，摘一个大约30克重的面剂子，揉成圆球形。

　　2.用手把圆球剂子按成扁圆剂子，左手的大拇指捏在扁圆剂子的中央位置，其余四指按在扁圆剂子背后的中央位置。

　　3.右手的大拇指捏在扁圆剂子的边缘位置，其余四指按在扁圆剂子背后的边缘位置，以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

　　4.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1匙配好的红糖芝麻馅在饼皮中心。

　　5.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状。

　　6.用大拇指把圆锥形的顶部向下压，并用两手掌心来回拍压几下成圆饼，一个油糕生坯就做好了。

一个合格的油糕生坯应该是外皮光滑、形状圆润，大小一致，一斤烫面可以做出30个油糕坯子，我用半斤面粉做了十七个油糕坯子，净赚两个

　　【油糕生坯的炸制过程】：

　　1.锅内放入足量食用油，大火加热使油温升高。

　　2.用筷子伸进油锅，筷子周围的油花迅速向四周平平的翻滚。

　　3.取五六个制作好的油糕生坯放入油锅中，如果油温合适，在油糕生坯进入锅里的瞬间，就会出现油花翻滚的壮观景象。

　　4.中火炸制，并用筷子不断的翻动油糕坯子。

　　5.炸到油糕坯子膨胀起，且表面金黄色，油糕就炸熟了。

　　6.把油糕控油捞出。

　　【慧心经验与心得】：

　　1.制作油糕需要用烫面团，水与面的比例要恰当，面团硬了可以加热开水，软了不能加面，如果软了再加面就不是烫面团。

　　2.做好的烫面团无论在手里怎样滚动，都不会粘手。

　　3.烫面团放在案板上摊开，为的是让面团里的热气尽快散失，谓之“放气”。

　　4.烫面团放凉兑入干面粉，要分次加入分次揉匀，炸出的油糕才能外皮松脆；如果揉不均匀，极容易出现“死面团”。

　　5.面团揉好要饧制，天气热饧1~2个小时，天气冷饧7~8个小时，炸出的油糕才能膨起；如果不饧制，炸好的油糕瘪塌塌。

　　6.包的时候口要收紧，以防炸制时里面的汤汁流出。

　　7.炸的时候要注意油温的把握，如果锅里油花四溅，说明火太大，放入油糕会出现外面已经焦黄，里面还不熟的现象；如果锅里油平平不动，就是火太小了，放入油糕会沉入锅底出现粘锅；若是看到锅里的油水开，平平地翻滚，说明油温正合适，放入油糕既不会沉底，又能保证外皮金黄里面熟软。

　　8.油糕生坯放入油锅炸制时，一次不能放入太多，同时要勤于反复翻动，这样才能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

　　经过这样制作好的油糕，外形漂亮，咬上一口绵软香甜，外皮松脆

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