【香港地道美食】港式脆皮德国咸猪手的简介与做法

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猪手其实是猪的前蹄的上肢，肉多骨少。猪后蹄肉少骨稍多，是猪脚。再细分，猪手瘦肉比较多，猪脚肥肉比较多。烹调猪手或者猪脚无论何种做法，都要先将其汆水去腥。

　　传统的德国咸猪手做法是把猪手用盐和啤酒腌制，用烤炉烤出来的，香港将德国咸猪手用粤菜的方式来做，吸收西方烹饪方式的精华另辟蹊径，创造了属于自己的秘制脆皮咸猪手。加洋葱，蒜苗，辣椒，蒜末，少量糯米酒达到去腥、解腻效果。酒不能多，多了就影响脆皮的效果。2油炸的时候要注意火候，过火会使肉皮变干变硬，爽脆尽失4、如果刷刷脆皮水，会炸的更加酥脆，但是脆皮水调制很难掌握好，家庭自制还是省略脆皮水。正宗的脆皮咸猪手一定要加脆皮水，任何一种脆皮菜都要加脆皮水，比如脆皮鸡，脆皮乳鸽···如果有兴趣的朋友可以自己试着调制。脆皮水配方：白醋，米醋，水麦芽糖，蜂蜜，玫瑰露，柠檬汁。刷上脆皮水然后吊起来风干一阵，炸出来的更加松脆。因为脆皮水比例是个秘方，并且普通家庭也不会有刷上脆皮水烘烤风干的机器，所以这里就用普通家庭可以制作的方式，直接油炸。这种猪手吃起来肥而不腻，外皮松脆，里肉咸香鲜嫩，蘸泰国甜辣酱更加美味可口。

　　材料：德国咸猪手,白皮洋葱,,蒜末,姜末,辣椒末,蒜苗,盐,糖,胡椒粉,糯米酒

　　1 将德国咸猪手去骨切小(图中是德国咸猪手，一定要用德国咸猪手，普通猪手做不出这道菜的口味)。

　　2 锅加热到160°(做豆腐花的时候有朋友问怎么看温度，图中就是专用测温计，不论做西餐还是中餐都用得着)

　　3 锅温度160°放入冷油，这叫热锅冷油，将切小的猪手放入锅中(如果是热锅热油，猪手外面容易焦糊)

　　4 将猪手皮炸成脆皮备用，将锅中油倒出留底油，用来煸香蒜头，姜末。

　　5 加入白洋葱粒，辣椒末，撒少许盐，放入猪手后就不用放盐了，猪手本身有咸味。(辣椒末是用来提味，而不是要辣味，当然喜欢辣椒的可以多放。如果是紫皮洋葱就要比蒜头先放入，紫皮洋葱需要煸的时间比较久才会完全释放出甜味，而白皮洋葱比紫皮洋葱较甜，需要煸的时间短一些)。

　　6 小火将洋葱煸炒至很甜后，放入刚才炸香的德国咸猪手拌炒，然后放入糖粉调味(放白糖粉比较快炒均匀，用砂糖慢一些)。

　　7 放入切细的蒜苗拌炒，小火，炒出蒜苗香味，顺着锅边倒入少许糯米酒(糯米酒提香用，不要放多，只能放一点点以免影响猪手皮的脆度，加热后酒精就会蒸发只留下香味)。

　　8 均匀撒入胡椒粉即可(加入黑胡椒粉提香，喜欢辛辣味的可以加入白胡椒粉)。

　　9 加入胡椒粉快炒几下就可以上盘。

　　温馨提示：1 剩下来的咸猪手的大骨可以用来煲汤。

　　2 炸的火候要控制的很好，如果用冷油会炸会炸到里面的肉质都会变得很硬，如果只用热油会导致外面都焦黑里面都冷的。

　　3 蒜苗和蒜头香味不同，所以不要随便省略任何一种调料。

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