徽州豆黄馃的正宗做法

徽州，豆黄馃

　　主料：面粉，黄豆粉(粗粒)，猪肥肉，芽菜

　　辅料：盐，白糖，食用油，芝麻，饮用水

　　胡适在其自传开头第一句便写道“我是安徽徽州人”，接着对徽州一带的地理环境，做了个综述：徽州在旧制时代是个“府”，其治下有六个“县”，胡适先生的家乡绩谿县(今安徽绩溪)，就是徽州府最北边的一个县。往南还有歙县和休宁县;往西是黟县和祁门县;祁门之南便是今天我们很熟悉的，已经被划归为江西的婺源县。除了祁门和婺源靠近江西，徽州六县里面大部分都靠近浙江，因此徽州商人四出经商，去浙江的很多。

豆黄馃的热量

　　徽州豆黄馃的做法步骤

　　1.

　　原料(12只餜，甜咸各6)：

　　饼皮：普通面粉500克、清水约100毫升、食用油150克、猪油两勺(约80克)

　　内馅(甜)：熟黄豆粉(粗粒)120克、猪肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升

　　内馅(咸)：熟黄豆粉(粗粒)120克、猪肥肉100克、盐5克、芽菜约80克、食用油50克、水50毫升

　　调馅

　　1. 肥肉洗净切丁，尽量小一点。(不是猪板油)

　　2. 分别取两份黄豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份加入肥肉丁、盐、芽菜、水、油。(黄豆粉比较干，都加油太腻了，加点水吧)

　　3. 搅拌均匀，待用。

　　2. 因为面团需要醒，所以先揉面，上图是为了拼图方便，实际上是先揉面的。

　　揉面

　　1. 将餜皮的所有原料混合。(水油一起加)

　　2. 先用筷子搅拌成絮状，再转移到案子上揉匀。(这个过程大约需要30分钟)

　　3. 揉好的面团，盖上保鲜膜，放在一边松弛。(松弛后更光滑)

　　3. 1. 将松弛好的面团分成两份，每份再分成六小份。 2. 每小份面团搓圆后取一块按扁，其余的用保鲜膜覆盖。

　　4. 3. 将馅料放好，尽量多放一点，用包包子的方式包好。

　　4. 案上撒些芝麻，将馃收口朝上，压在芝麻上，尽量压薄一些。

　　5. 平底锅烧热，放少许食用油，将馃放入，在过上压重物，一面煎好后，翻面继续压，直至两面金黄。

　　5. 打个包装www.cmbaotang.com

　　6. 阳光斜照

　　7. 一大一小

　　小贴士

　　和面的时候，液体主要为油，如果没有猪油，也不必麻烦特地去熬，兔子因为家里刚好有，加两勺猪油是为了成品的酥松效果更好。

　　加了油的面团比较难揉，不过对于各位手揉面包大神来说应该不是难事。要注意揉的时候尽量顺着一个方向，防止面团起筋太重，这样做餜的时候会很难揉开，也做不大，最后按不薄。所以面团揉好要松弛，你会发现，之前还不太均匀，松弛完就很均匀了。但可以顺着一个方向重叠，成品表皮容易出层次。

　　肥肉丁是靠近猪皮的那一层，不要用板油啊，吃到最后有渣渣，口感不好。肉丁切小一点。

　　黄豆粉是黄豆炒熟后打碎的，颗粒要大一点，不要用市售的黄豆面，那种一个太细，不香，而且可能掺了其他面，不纯。兔子本来想自己炒黄豆的，但是没有沙子石子，直接锅炒怕炒焦，正好菜市场有现磨的，就叫店家磨得粗一点，太幸福了。如果找不到现磨的，建议用锡纸垫在锅底炒黄豆，然后自己用料理机打，黄豆面真心做不出豆黄餜。

　　咸馅的本来应该是冬菜，但是没买到，六必居的小哥居然知道什么叫冬菜，太感动了，但是芽菜很好用，做出来跟小时候吃的似乎一样，就是不要多放，拿来调调味就好。

　　尽量把餜两面都压紧一点，肥肉丁的油最后都被压出来了，吃起来不腻，更香，而且利于保存。

　　压芝麻的时候收口朝上，因为油量大，收口不好闭合，但煎熟就没事了，尽量不要让豆粉漏出来。