西安十大名小吃的做法大全

　　西安十大名小吃

　　一、 千层油酥饼(荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号) 【典故】 千层油酥饼被誉为“长安第一点”。相传，唐玄奘法师取经回长安后，翻译佛经达千卷时，唐高宗李治命宫中御厨专门用植物油炸成“千层烙饼”，赏赐给玄奘，以示慰劳和表彰。后经历代厨师不断改进，取名为千层油酥饼。千余年来历久不衰，一直流传至今。

　　制作技艺：

　　1、将500克特粉与清油反复揉搓成酥面。

　　2、500克特粉兑碱水揉成面絮，再掺入温水反复揉搓至面皮发光，揪成面剂，搓长条，抹上油，稍饧。

　　3、将面剂擀成色脊片，抹上酥面，撒上椒盐，然后将右边的面头拾起向外扯长，再把扯长的三分之二回折几折，这样边卷边抹油，最后扭成螺旋状成饼坯。

　　4、烘盘内放油，放入饼坯，进烤箱烘烤20分钟。

　　■特点：色泽金黄，酥脆咸香。

　　二、金线油塔(荣获“中华名小吃”称号)

　　【典故】 唐时金线油塔属于蒸饼，亦称“油塌”，为唐丞相段文昌家里一位女厨所擅长，后流传民间。经过厨师们精心改进的金线油塔在制作时，除加适量猪板油和调料外，更讲究调面、切丝和盘形。

　　制作技艺：

　　1、特粉加水和成软面团，稍饧。

　　2、猪板油与五香粉、精盐拌匀，做成板油泥。

　　3、将面团擀成方形片，涂上板油泥抹平卷起再擀成3分厚的片，顺长切成细丝，用手拉长在食指与中指上盘绕成圆塔形成为油塔坯。

　　4、普通粉和成面团后擀成两片薄片，一片铺在笼屉上，上面摆放油塔坯，另一片盖在油塔坯上上笼蒸熟。

　　5、出笼时取掉面片，每两个油塔合在一起，用手略拍打、抖动至蓬松，放入盘中。食时配蒜茸。

　　■特点：松软绵润，油而不腻。

　　三、泡泡油糕(荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号)

　　【介绍】泡泡油糕由唐代“烧尾宴”中的名点“油浴饼”演变而来。油糕出锅后，色泽乳白，糕面膨松，犹如轻纱制就、蝉翼堆成，真是巧夺天工。由于每个油糕象一堆泡沫，故名“泡泡油糕”。

　　制作技艺：

　　1、面粉上笼蒸熟。把开水与大油混和搅匀加入面粉，放在案上晾凉，再用凉开水分数次掺入面中揉成烫面团。

　　2、将豆沙馅包入面团。

　　3、平底锅内添油烧至四成热时，投入油糕，及时翻过待油糕气泡冒出时，推到锅边，略煎一会。

　　■特点：色泽乳白，绵软酥甜，入口即化。

　　四、黄桂柿子饼(荣获“中华名小吃”称号)

　　【典故】 黄桂柿子饼，又称火晶柿子饼。据传1644年李自成在西安建立大顺政权后，立即带领大军去攻打北京，当时正值灾年，临潼老百姓用当地所产的火晶柿子拌上面粉，烙成柿子饼，让将士们充饥。后流传下来，经过西安饭庄厨师不断改进，发展成现在的黄桂柿子饼。

　　制作技艺：

　　1、柿子取把、揭皮，用箩网过滤成柿子浆。

　　2、柿子浆与面粉和成软面团。

　　3、取柿子面一块25克按平，包入豆沙馅和黄桂，封口压成圆饼形。

　　4、平底锅将油烧至六成热，放入饼坯，来回翻转至两面呈棕黄色。

　　■特点：色泽棕黄，柿面粘甜，黄桂芳香。

　　五、枣肉沫糊(荣获“中华名小吃”称号)

　　【介绍】 枣肉沫糊，选用陕西大荔县红枣为主料，这种枣外形椭圆，皮极薄，肉脆嫩，汁多味甜。用这种枣烹制的枣肉沫糊，色红味甜，滑润可口，并有滋阴壮阳之功效，特别受到老人和孩子的欢迎。

　　制作技艺：

　　1、大枣洗净装盆中，放入清水1000克，上笼蒸3个小时。

　　2、取出大枣放凉，然后用箩过滤出枣汁，除去皮核。

　　3、炒锅置火上，加入枣泥、水和白糖烧沸。

　　■特点：色泽棕红，酸甜适口，滑润清香。

　　六、荠菜春卷

　　【介绍】 春卷由唐代的“春盘”，宋代的“春饼”演变而来，过去每当立春之后，西安饭庄的荠菜春卷便应市飨客，很受顾客喜爱。现经过改进的春卷，根据不同的季节，包入不同的馅，不仅春天能吃到，在其他各个季节都能吃到。

　　制作技艺：

　　1、面粉加入盐和水，拌成浆糊状，然后将平底锅置火上，倒入面浆，摊一个圆形薄饼，即制成春卷皮。

　　2、炒锅内添油倒入鸡丝、荠菜，加盐、酱油、味精，炒熟出锅。

　　3、把馅放在皮上包成条形，用蛋液粘合。

　　4、锅内添油烧至七成热，下入春卷炸至皮脆色黄时，捞出。

　　■特点：色泽金黄，皮酥脆、馅鲜香。

　　七、葱花大肉饼(荣获“金鼎奖”)

　　制作技艺：

　　1、500克面粉加碱水搅成面絮，再加水和成软面团揉匀，把剩下的面粉与菜籽油搅匀制成酥面。

　　2、面团搓成条、揪剂，再将剂子搓成条，上面抹一层油，叠起回饧。

　　3、大肉绞碎加花椒粉、精盐拌成肉馅。

　　4、压平面剂，擀成片取馅，放在面片一端摊平，葱花放在馅上，撒椒盐面少许，随即将馅包住，在另一端抹一层酥面，用右手拿起包馅的一端，边压边卷，再扭成螺旋形压成饼坯。

　　5、将饼坯入烤箱烤25分钟至两面金黄。

　　■特点：色泽金黄，外皮酥脆，层多馅香。

　　八、大肉锅贴(荣获“金鼎奖”)

　　制作技艺：

　　1、制馅：肉剁碎放盆里，加盐、酱油、甜面酱、姜米、香油，搅拌均匀，待调料浸入肉馅时倒进切好的韭菜，搅匀。

　　2、皮面：面粉2000克加水和好揉成面团，搓成条，揪20克重的面剂，擀成面皮，包入馅子，捏成蒸饺形(中间捏严，两头漏小口)。

　　3、烙制：⑴、平底锅里擦一层油，有次序的摆好锅贴，锅放火上烧热后，顺锅周围浇半碗热水，盖上锅盖，烙2分钟后，再倒入少许热水，过两分钟，揭盖;⑵、顺锅贴周围的空隙中，淋入少许油煎约2分钟后，用锅铲移动调换位置，调正火色，再烙约5分钟，翻过将底面朝上盛盘。

　　■特点：面皮柔软，底皮酥脆，色黄味香。

　　九、小笼素蒸饺

　　制作技艺：

　　1、紫兰花粉一半用上汤烫熟，一半加入凉水，混合揉成半烫面团。

　　2、青菜氽熟，去水、剁细，鸡蛋炒熟剁细，豆腐干炸成金色、剁细，水发香菇、干贝切碎，放入盆中，加调料拌匀成馅。

　　3、面团下剂，擀皮包馅成形，上笼蒸10分钟。

　　■特点：隔皮见馅，白里透绿，口味咸香，清淡爽口。

　　十、大肉臊子面

　　制作技艺：

　　1、大肉、土豆、胡萝卜切丁，木耳撕片。

　　2、锅内添油，投入肉丁煸炒出香味，加葱、姜、胡萝卜丁、土豆丁煸炒，然后烹进料酒、盐、酱油、味精、鲜汤炖熟。

　　3、将面条入开水锅中煮熟，捞入碗中浇上臊子。

　　■特点：面条筋斗，臊子味香。

延伸阅读：西安十大名小吃之葱花大肉饼的做法