详尽版宫廷香酥牛肉饼做法

　　人气小吃西安宫廷香酥牛肉饼

　　宫廷香酥牛肉饼是著名的西安小吃之一，它还有一个比较通俗的名字叫做“千层牛肉饼”，至于目前这个贵气十足的“宫廷”二字是从什么时候开始叫的，没有谁能够说清楚，似乎是近人穿凿附会的产物。其中一个最普遍的说法是唐朝安史之乱的时候，唐明皇被迫逃离长安，宫中的御厨树倒猢狲散，于是把这道本来只有皇帝老儿才能享用的香酥牛肉饼带入民间。这个故事听起来让人感觉似曾相识，就像无数民间小吃都会跟乾隆皇帝或者慈禧老佛爷勾肩搭背一样。你要是不信，人家还告诉你，有诗为证，白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道：

　　根据好事者考证，这诗中的“胡麻饼”就是今天的香酥牛肉饼(洋洋还记得很久以前有人考证说这胡饼其实是今天的月饼)。“胡饼”或者“胡麻饼”本是唐代很流行的一种食品，它的具体成分和制作方法目前已经无可考证，只能根据名字大致猜测某种源自西域的面食，可能会带有一些芝麻什么的。唐代鉴真东渡日本的时候携带的食品就包括胡饼，因为航程漫长，食品必须能够耐储存，所以这胡饼很可能就是经过烘烤的实心面饼。再回到白居易的这首诗上来，里面说得明明白白，他是把胡麻饼寄给远方的杨万州，古代交通不便，如果是白居易送的是带馅的香酥牛肉饼，等人家收到这份尊贵礼物的时候恐怕早就臭掉了。所以说，白居易的这首诗跟今天流行的香酥牛肉饼是一毛钱的关系也没有。

　　虽然“宫廷”一说有些不靠谱，不过这千层香酥牛肉饼的美味是无可抵挡的，今天我们就给大家演示一下它的制作过程。

　　宫廷香酥牛肉饼的魅力就在“香酥”这两个字上，其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成，经过煎制后外层酥脆，内馅鲜嫩多汁，难怪它能风靡整个古都。包裹馅料的面皮的厚度是作品成败的关键，面皮越薄，越能煎出酥脆的效果，当然卷制的难度也越大。所以制作这道中华名小吃的手艺就像小说里面的武功一样，外人或许不难窥测一点入门小花招，但是要想做好做精除了不断练习不断总结之外别无它路。

　　宫廷香酥牛肉饼

　　馅料部分：牛肉：250克，选择那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韧带，一定要剔除。、花椒：3克、生姜：10克、老抽酱油：15克、花生油：15克、盐：2克、青葱：50克

　　饼皮部分：中筋面粉：300克、温水：160克、

　　花生油：足量，用于防粘。

　　宫廷香酥牛肉饼的做法

　　第一步是配制馅料。牛肉本身就有强烈的膻气，为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内，放在炉灶上烘烤一下，让它变脆，注意不要烤焦。

　　把烘好的花椒放进研钵里面磨碎，现磨的花椒粉味道更香一些。

　　用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁，然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状，不要剁得太细，否则跟买来的牛绞肉一样，完全失去口感。

　　把剁好的牛肉放进一个大碗里面，加入10克磨碎的生姜，

　　把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中，加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

　　第二步是制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板，大家可能记得，以前洋洋家制作面点都是直接在厨房的石头台面上和面，制作香酥牛肉饼需要反复在工作台面上涂油，LG心疼那石头台面，于是这次特地搬出以前在宜家买的一块案板。本来以为可以直接使用，不料LG用手摸了一下案板表面，感觉特别粗糙，没有办法只好搬到车库里面用“00”号砂纸打磨了一刻钟，摸起来总算光滑一些了。看来宜家的风格就是半吊子，事情只做一半，另外一半你得自己完成。

　　取300克中筋面粉，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”，这个坑的直径应该尽可能大一些，以降低水位，否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水(大约35摄氏度左右)，

　　用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中，动作要尽量轻柔，一旦戳破堤坝就是水漫金山，可就丑大了。等到清水变成面糊，粘性越来越大的时候，就可以把周边的面粉和进去，做成一个面团。

　　不断用手揉面团，直到把它“揉透”，也就是光滑、均匀而且有弹性的时候，在面团表面抹上薄薄的一层花生油，裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中，松弛是非常关键的环节，面筋组织在这个环节中会重新排列，让面团变得更加柔顺光滑。

　　第三步，等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末，放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。

　　第四步，制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘，

　　把面团分成两等份，其中一份放回保鲜膜内备用，把另外一份分成6个大小相等的剂子，用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油，然后按照滚制的先后顺序依次排列。

　　取一个长条(先从第一个滚好的开始)，让擀面杖的方向跟长条方向一致，将其擀成宽度为8厘米左右的面片，

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　　生姜与牛肉相宜:可治伤寒腹痛

　　现在我们就要把这个面片尽可能擀长(擀长的方向就是原来长条长度的方向)，首先要在案板上涂抹足量的花生油，把面片放在抹油的区域，用擀面杖从一端开始，一边向前滚动，一边向前推动，这个手法跟常用的擀面皮的方法不同，擀面杖一边滚动，一边滑动，相当于一边压面皮，一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因，这样面皮可以在案板表面自由滑动，不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子，

　　在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右)，在上面撒上适量的青葱末，

　　再撒上一些花椒粉，

　　用面皮把馅料包裹起来。

　　然后向前滚动，滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来，同时还要保持一定的张力，争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。

　　滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状，滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。

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　　白菜与虾米或牛肉、猪肝相宜:素荤相配，互为补充，营养全面、丰富，具有健脾开胃的功能效，特别适宜虚弱病人经常食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效

　　把面皮的尾巴收起，压在饼子的底面。

　　依次把六个剂子做完，

　　然后轻轻地把它们压扁，压的时候你会感觉到面饼弹性十足，这时候千万不要强行用力，可以先给另外一个整形，让这个松弛片刻再压。

　　第五步，煎制牛肉饼。取一个平底不粘锅，在锅内加入25克花生油，将牛肉饼排列在锅底，中火煎制。

　　将一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎肉饼的时候大家最关心的问题就是馅料有没有熟透，我也特地问过LG，他说这个全凭经验和感觉，不象烤鸡和烤肉，你还能戳一根温度计看看。他给了一个非常无厘头的判断办法：饼子破了，开始流淌汁水的时候那馅料肯定已经熟了。手工制作煎包、肉饼的时候，外皮破裂馅料流汁是常有的事情，对于薄皮大馅的更是如此，就是专业面点师傅也无法彻底杜绝，所以碰到这样的事情千万不要泄气。