舌尖上的中国2：新疆纳仁的做法

　　新疆的许多少数民族，特别是以经营牧业为主的民族，都喜欢吃一种手抓肉或是手抓羊肉面，这种饭称之为“纳仁”。

　　“纳仁”是牧区的上等饭，常来招待贵客，一般是在晚间食用。

　　纳仁的原料比较少，主要有面粉、羊肉、洋葱、辣面子、盐等。

　　做法是：把羊宰杀后，去其五脏，把羊肉切成大块，一般按腿、肋骨、胸叉等部位分块，放在凉水锅里开始加热，沸煮后，撇去血沫，然后用小火慢慢煮，并用勺子不断地扬扬，“扬汤止沸”。一般两个小时就熟了。汤内放盐、洋葱，起调味作用，保持肉鲜味香的特点。肉取出后，用原汁肉汤煮面片或面条，捞出盛盘，把肉块放在面片上面，这就是手抓羊肉面，也叫“纳仁”。食时，每人可根据爱好，放辣面子、洋葱沫或蒜泥，以调解口味。

　　肉端上来后，一般有一人主刀，用锋利的小刀把羊肉切成小块，同面搅拌在一起，用手抓着吃，这就是手抓肉。

　　吃完手抓肉后，主人还常请客人喝一碗鲜美的原汤，以达到“原汤化原食”的目的。肉汤富有营养，其味也很鲜美。

　　在牧区吃上这样一顿饭，一般要3-4小时，这主要是在吃饭的前后有许多有趣的习俗，这些习俗反映了牧区群众热情好客的性格。

　　我们以哈萨克族为例。

　　如果家里来了一位尊贵的客人，那么就要做纳仁了。在吃纳仁之前，先要给客人烧茶、吃馕。在客人喝过奶茶之后，主人便会牵一只羊站在毡房门口，把头伸进毡房，对客人真诚地说：“客人从远方来，我们不胜荣幸，今杀一只羊款待，请赏脸，请允许”。随后把羊牵过来，让客人过目。这时，客人中的长者，要代表客人对主人的盛情表示感谢，并祝福主人家里人畜两旺，百事如意，然后，主人才能去宰羊。这种仪式，哈萨克族牧民叫“巴塔”。

　　在吃肉之前，主人和客人都要先洗手。进餐时，主人先把羊头献到客人中的长者面前，以示尊敬，长者把盘中的羊头端起后，先割下羊头左颊面上的一片肉放在盘中，以示接受;再割一只耳朵给主人的孩子或是座中最幼者，意思让孩子听长辈的话。然后把羊头还给主人。等这些礼节结束后，大家才开始动手吃肉。

　　主人在招待客人吃肉时，还有一些讲究，对不同年龄，不同辈份的客人要给不同部位的肉，表示尊敬和礼貌。他们一般将羊的不同部分分成六部分：(一)巴斯(羊头)将巴斯(臂部);(二)阿斯克吉利克(后腿骨);(三)窝尔唐吉利克(大腿);(四)加吾仁(臂骨);(五)开利吉利克(前腿锨板骨);(六)各玛拉克吉利克(前腿骨)。这六个部位除头之外，其余都是双的。对长辈或客人给头和大腿部位的肉，妇女、儿媳、兄弟媳妇第一次上门，一般给大腿部位的肉。胸叉子骨的肉是给女婿的。自己一般吃羊前腿肉，给客人吃就不尊重。