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南京十大名小吃之金陵盐水鸭的做法

发布日期:2021-03-15 栏目:小吃大全 阅读:0

导读:  盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节

  盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。

  简介

  《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。

  在南京,有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。

  据传清代,也就是盐水鸭刚刚流行的时候,南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在,特别勤奋,特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪,送礼呢他们也不送金银财宝,名烟名酒什么的,他们就时髦送南京的盐水鸭,南京板鸭。由此那个南京的板鸭,盐水鸭,开始走向全国。据说那个时候慈禧太后,每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了,而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。

  制作方法

  原料

  活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。

  做法1

  一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口,取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。

  二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。

  三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。

  此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。

  特点:皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。

  掌握关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

  做法2

  1.鸭子宰杀,褪毛,斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开约6厘米长的口子,从开口处拉出气管和食管,取出内脏,清水浸泡,洗净血污,沥干水分;

  2.炒锅置于火上,放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中;

  3.每只鸭子用热椒盐75克,从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀;

  4.再用热椒盐25克擦遍鸭身;

  5.再用热椒盐25克,从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入;

  6.然后将鸭放入缸内腌渍(夏季1小时,春秋1小时30分,冬季2小时);

  7.然后取出放入清卤缸中腌泡(夏季1小时,春秋季3小时,冬季4小时);

  8.然后取出挂在通风处吹干;

  9.用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内,在翅窝下刀口处放入葱结、姜片、八角;

  10.将汤锅置火上,放入清水2500毫升,烧沸,放入生姜、葱结、八角,改用微火,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖焖约20分钟;

  11.改中火待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内;

  12.复将其按入汤中,使鸭腹内灌满热汤;

  13.如此反复3~4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽会芦管,沥去汤汁,冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。

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