重庆小吃麻圆的做法

　　麻圆也称麻团，是用糯米粉加白糖、猪油和水揉制成形，再经入锅油炸而成的。因其呈圆团形，表面又沾裹有芝麻，故名。麻圆虽然只是一种极为普通的小吃，制作起来也并不复杂，但是许多厨师做出来的麻圆却并不理想—要么硬得来可以打狗，要么出锅后就变得来像水煮后的蔫茄子。为什么会出现这样一些情况呢?这就是在制作麻圆的简单背后还有几个应该注意的要点。

　　原料选择

　　选料：做好麻圆首先要选好料。为了保证麻圆的色泽金黄，质地膨松，除了要选用优质的糯米粉、白糖和猪油外，芝麻的选择也很重要。应选用上等且无杂质的白芝麻。若芝麻的质量较差或含有杂质，成品的表面会出现斑点，不仅影响色泽，而且口感碜牙。和面：麻圆对和面的要求相对简单，即不分先后顺序，也没有冷热季节的差异，只需按比例将糯米粉500克、白糖100克、猪油50克加清水揉和均匀即可。但和面时需要注意的是，应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中，否则成品表面会出现黑色斑点。另外，白糖的用量也不可过多，若麻圆糖份过重，炸制过程中还未成熟就已色呈金黄，继续炸下去可能会使表面炸煳，味道发苦。和面时的加水量至关重要，若水加得过多，面团太软会使麻团成品塌陷;水加得过少，面团太硬，又会增加制坯的难度且成品不膨松。一般来说，以500克糯米粉加200克水为宜。

　　基本做法

　　炸制方法

　　有人制作的麻圆，在锅中时尚且形态饱满，可是一但出锅就出现塌陷。造成这种状况的主要原因是，炸制时没有掌握好火候和一些基本方法。炸制麻圆时应先用二三成的低油温进行浸炸，同时用手勺轻轻推动几下只可推，不可拉　，以免粘锅。等到麻圆已内熟且色呈微黄时，再改用五六成热的油温进行炸制。其中最重要的是，在炸制过程中要不停地用手勺推动并挤压麻圆，以使麻圆受热均匀并避免被炸焦。实践证明，只有这样才能使麻圆达到质地膨松、中间空心的效果。

　　简单制作

　　制法：糯米粉、白糖、红糖用清水揉成团，下剂，搓圆沾上白芝麻下油锅炸熟，边炸边压至熟浮起即可。

　　产品创新

　　手艺创制对这。心中琢磨创意，手里制作，不论家人或亲朋的光顾，张华都要做一道新鲜的菜，让他们品头论足，以求改进。几次实践下来，一道色泽光亮，味道鲜美的菜肴，就成功地摆在亲朋的面前，虽比不上饭店厨师的手艺精湛，但也是色、香、味、形俱佳。张华最近创制的一道拿手菜，根据其形意，起名为“丝巢麻圆”，吃起来，微甜、带咸，又有芝麻的香味。您别听其名，望名而却步，实际上做起来相当简单，现在介绍给大家。

　　制作方法

　　主料：肥瘦猪肉馅一斤、馒头一只(一两一只即可)、龙口粉丝二把(小把)辅料：鸡蛋一只，葱、姜、油、盐、味精、料酒、湿淀粉、糖、少许芝麻具体作法：首先先将馒头剥皮，掰碎，用温水泡软，然后将两小把粉丝用温水泡五分钟，沥出。用手拆散，搭成十字形，后逐步拆搭成圆形备用。再将肉馅开始打拌，肉馅内放入姜末，少许糖、盐、味精、料酒、鸡蛋清一只，泡过的碎馒头、湿淀粉少许。打拌时顺一个方向，待肉馅打拌到粘有丝状即可。再逐个做成小丸子，放在盘中，撒上芝麻，待用。现在，开始制做了。炒锅内倒入大约250克食用油。待油烧至五分热，把粉丝平放漏勺中，形成盘状，粉丝扣在漏勺外边。入油锅内炸粉丝，同时用炒勺按压粉丝中间，使其中间低四周高成碗状，炸至微黄，放入盘中，再将其麻丸子，逐个放入油锅，火势稍小使丸子在微火中炸熟，(如火大颜色太重)炸至金黄色捞出放入丝巢中，此菜就算做成。平盘中，微黄的巢丝中，叠放着金黄的麻圆，盘边摆至萝卜花及西兰花托，红黄绿，煞是好看，您说它像个艺术品吧?您能不试试吗?一次不成反复实践，我想您也会体验出其中的乐趣。

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