灯影牛肉怎么做

　　配料和制作

　　选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。

　　原料：黄牛后腿腱子肉500g，白糖25g，花椒粉15g，辣椒粉25g，料酒100g，精盐1g，五香粉3g，味精2g，生姜20g，香油50g，熟菜油30g。制作方法：

　　1、将牛肉片去皮膜，切去边角片成大薄片。注意切忌用水洗，因晾制时间较长，沾水后容易腐败变质。

　　2、将牛肉放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色，夏天约晾14小时，冬天则需要3～4天。

　　3、将晾后的牛肉放入烘炉里，用木炭烘干，火力不能大，更不能有明火。肉在烘时不能重叠，平铺在铜丝架上，一般15-20分钟即可。

　　4、将烘干的牛肉上笼蒸30分钟，取出切成4cm长、2cm宽的小片，再上笼蒸90分钟取出。

　　5、炒锅置旺火上，烧旺油、再改用小火待油温降低时放入牛肉慢慢炸透，将油滗去，烹入料酒拌匀，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉、颠翻均匀，起锅晾凉，淋上香油即成。

　　特点：薄如纸屑，酥脆味美，麻辣鲜香，油浸光亮，是佐餐下酒的理想佳肴。

　　灯影牛肉现状

　　目前，灯影牛肉的主要产地是达县和重庆，两地产品不断发展从而各有千秋。有位美国畜牧专家曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一种奇妙的工艺品，如能保证供应，在国际市场上的价格完全可以比现在的出口价提高4--5倍。然而，现在灯影牛肉的生产受到原料不足的限制。

　　灯影牛肉是四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多，重庆等地亦出现不少品牌，不过最为正宗的还是为达县本地品牌“灯影”牌。

　　简介

　　巴山蜀水长，灯影牛肉香。相传，这道菜是由唐代著名诗人元稹命名的。当年元稹在通州(今四川达州市一带)任司马。一天，他到一家酒肆小酌。下酒菜中有一种牛肉片，色泽油润红亮，味道麻辣鲜香，使元稹赞叹不已。更使他惊奇的呈，这牛肉片肉质特薄，呈半透明状，用筷子挟起来，在灯光下，红色牛肉片上丝丝纹理会在墙壁上反映出清晰的红色影像来，极为有趣，元稹当即唤之为“灯影牛肉”。于是达州市的这种牛肉片就以“灯影牛肉”之名盛传开来，成为四川的一道名菜。

　　灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛只能取其腿腱肉，里脊肉个几块，一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后，将肉片铺在竹稍箕上，经曝晒去水分，放进特制的烤炉中，控制温度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，渗满纯香麻油，撤上少许花椒粉密封，待其入味即成。目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品在长期发展中，又各具千秋。有位美国畜牧专家来达州市考察灯影牛肉时曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的食品，又堪称一种奇妙的工艺品，完全能在国际市场上占有一席之地。

　　来历

　　据传，此菜是八十多年前，四川梁平县一刘姓艺人来达县以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

　　据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被 贬至通州(今达州)任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 透出物象，如同皮影戏中的幕布。清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致富。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。

　　特点

　　灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛被宰杀后，只能取其腿键肉、里脊肉十几块，共才十几公斤。用长片刀切成十分薄的肉片，配上注草、丁香草果及其它十多种香料，拌匀后将肉片铺在竹筲箕上，经曝晒去除水分，放进特制的烤炉中，控制湿度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。据记载，清朝光绪年间，达县城关大西街上一家店主名叫刘光平的酒店，所产灯影牛肉在当时最为有名。1935年，这家酒店用竹筒封装的灯影牛肉作为地方特产送到成都青羊花会展出，被评为甲等食品。