导读:粥是指在较多量的水中加入米或面,或在此基础上再加入其他食物或中药,煮至汤汁稠浓、米水交融状态的一类半流质食品。 粥的种类很多,如以原料不同可分为米粥、面粥、麦粥、豆粥
粥是指在较多量的水中加入米或面,或在此基础上再加入其他食物或中药,煮至汤汁稠浓、米水交融状态的一类半流质食品。
粥的种类很多,如以原料不同可分为米粥、面粥、麦粥、豆粥、菜粥、花卉粥、果粥、乳粥、肉粥、鱼粥及食疗药粥等。在烹调上,一般将粥分为普通粥和花色粥两大类。其中,普通粥是指单用米或面煮成的粥,花色粥则是在普通粥用料的基础上,再加入各种不同的配料,制成的粥品种繁多,咸、甜口味均有,丰富多彩。以广式成味粥为例,常见的有鱼片粥、干贝鸡丝粥、肉丝粥等。
粥的制作,一般有煮和问两种方法。煮法即先用旺火煮至滚开,再改用小火煮至粥汤稠浓。闷法是指用旺火加热至滚沸后,即倒入有益的木桶内,盖紧桶盖,闷约2小时即成,具有香味较浓的特点。通常粥多采用煮法。此外,花色粥的制作,还有以煮好的滚粥冲入各种配料调拌而成的方法,如生鱼片粥等。
粥在制作时,应注意水要一次加足,一气煮成,才能达到稠稀均匀、米水交融的特点。煮粥用的米既可先用清水浸泡5~6小时,然后下锅再煮,也可淘洗干净后直接下锅煮。先浸后煮,可缩短煮粥的时间,但缺点是浸泡易致养分损失。若配方中有不能直接食用的中药,则可先用中药煎取汤汁,再加入米或面煮粥;或先将中药研成粉末,再放入粥中同煮。若粥中的配料形体较大,应先进行刀工处理,再下锅煮制,以使粥稠味浓。
粥多在早晨进食,以适应人早起肠胃空虚的生理特点。不仅晨起宜食粥,苏东坡还提倡晚上进食白粥,认为它能推陈致新,利膈益胃,粥后一觉,尤妙不可。
食补养胃,老胃病可以提
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