褡裢火烧怎么做

　　褡裢火烧

褡裢火烧，五花肉

　　褡裢火烧

　　材料：去皮五花肉500克，生姜10克，生抽20克，老抽20克，盐1克，麻油10克，鸡高汤100克，花椒粉1克，葱100克。

　　褡裢火烧做法

　　1、好的馅料自然离不开好的五花肉，所以买的时候需要精挑细选，脂肪层数多而且薄的最适合制作这道小吃。肉皮无法在短时间内烹调到位，所以，第一件事情就是先把五花肉的皮去掉。切下来的肉皮不要扔掉，放在冰箱里冷冻起来，积累到一定数量就可以制作肉皮冻了，呵呵。

　　2、把五花肉先切成片，再切成丝，最后切成小肉丁。肉丁自然是越细越好，不过对于鲜五花肉来说，很难切出小于5毫米的尺寸。切肉之前，必须先要把刀磨得快快的，把砧板铺得平整稳固，一把钝刀切五花肉等于是自己折磨自己，《水浒传》里鲁达拳打镇关西之前不就是先让郑屠切肥肉丁来戏弄他么。如果实在感觉有难度，可以先把五花肉稍稍冻硬之后再切，鲜肉冻过之后会损失一些风味，不过切出来的肉丁制作的肉馅还是远远超过任何买来的猪绞肉。

　　3、肉丁切好之后，平铺在砧板上用刀粗粗地剁几个来回，注意不要剁得太细，否则没有口感，跟买来的猪绞肉一样。下图就是剁到最后的样子：

　　4、把剁好的猪肉馅放进一个大碗里面，加入10克磨碎或者切碎的生姜，

　　5、倒入20克生抽、20克老抽和1克盐。这里要特别说明一点，跟锅贴饺子不一样，因为外形独特，褡裢火烧吃的时候很难蘸到酱料，所以馅料调味的时候必须一步到位，酱油和盐必须放足。

　　6、倒入10克麻油、1克花椒粉(最好自己现磨，味道会更香一些)后搅拌均匀。搅拌的时候你会发现肉丁会纠缠在一起，开始担心没有办法包，不过别害怕，加入高汤冷藏之后馅料就会柔顺许多。

　　7、把100克鸡高汤分三次倒进肉馅里面，每加一次都要搅拌均匀，让肉馅充分吸收后再加。混合好的肉馅蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。

　　8、把100克青葱洗干净后沥干水分，切碎后放进一个碗里面蒙上保鲜膜冷藏备用。生葱切碎后风味会一点点改变，从“香葱”变成“臭葱”，所以这个环节一定要在等待面团松弛的时候再做，而切碎的葱也一定要在包火烧之前再跟肉馅混合在一起，以最大程度保持青葱的颜色和风味。

　　9、现在我们来说说面皮的制作，褡裢火烧的皮有两层，所以面皮必须擀得很薄，煎过的褡裢火烧应该是外皮酥脆，内皮软滑。而要把面皮擀薄，首先得和出柔顺的面团。

　　10、把300克中筋粉铺在面点案板上，用刮板在面粉中央挖出一个圆窝。

　　11、把160克35摄氏度的温水倒进面粉中心的圆窝内，用手轻轻地把圆窝内壁上的面粉混和到水里面，直到清水变成粘性很大的面糊。

　　12、在刮板的协助下，把所有的面粉都混合到面糊里面，然后用手和成面团。

　　13、用手把面团揉透，让它变得均匀光滑有弹性，这个过程大致需要10-15分钟。然后在面团表面抹上薄薄的一层花生油包上保鲜膜让它松弛20分钟。等待的时间可以干点别的，比如把肉馅所需的青葱切好。

　　14、和面的时候会在案板上残留一些面粉，用手蘸些水把它清理干净，然后用纸巾把案板擦干。等案板表面的水分全部蒸发后，在案板表面抹上一层花生油防粘。制作褡裢火烧的面皮的时候不能使用面粉防粘，这跟制作包子花卷馒头等不同。

　　15、面团松弛好之后，用手搓成均匀的长条，然后用刀切成三等份，再把每一份切成4个剂子。

　　16、用手把每个剂子都搓成10厘米的均匀长条，在每个剂子上面抹上薄薄的一层花生油盖上保鲜膜放在密封盒里(避免风干)备用。

　　17、所有的剂子都搓成长条后，就把切好的青葱倒进肉馅里面搅拌均匀备用。

　　18、在案板的工作区域抹上一层花生油，从第一个做好的剂子开始，用手把它压成长度为15厘米的长形面片。

　　19、然后用一根比较细的擀面杖沿着面片的长度方向从中间压下去，一点点向上向下擀开。中间部分必须尽量擀薄，然后一点点向上下两个方向推进。擀面杖一定要用比较细一点的，澳洲商场超市里的擀面杖都是一个尺寸，LG为了这道小吃，还专门自己用塔斯马尼亚橡木做了一根擀面杖，就是照片里的这根。

　　20、直到把它擀成17-18厘米宽，24厘米长的薄面皮。这是这道小吃制作中最困难的环节，做到这一步基本上就大功告成了。

　　21、把馅料堆在面皮靠近自己的那边，注意在两侧和底边留出足够的空档。用调羹或者其他工具将馅料整整形，因为这是褡裢火烧形状的基础。

　　22、把底边预留的面皮盖在馅料上，用手将两端压紧。

　　23、然后一点点将馅料卷起来，一边卷一边压紧两边，在面皮快要结束的时候，把两端折向中间，用剩余的面皮包裹起来。

　　24、包好的褡裢火烧，就是这个样子，火烧的任何一个部位应该都有两层面皮，这样煎过之后，外层面皮变得酥脆，而内层面皮依然柔韧密实，确保馅料的汤汁不会漏出去。

　　25、包好4个火烧之后，就可以放在锅子里面煎了。取一个平底不粘锅(直径至少26厘米)，大火预热120秒，然后在锅底倒入一薄层花生油，把火烧紧紧地排列在锅底，不要担心他们会粘在一起。

　　26、大火煎制3分30秒之后，翻面接着再煎3分30秒就可以取出装盘享用了。制作这种薄皮大馅料的小吃最常见的问题就是汤汁泄漏，洋洋总结出来的经验就是煎火烧之前必须对锅子进行充分预热，这样就可以尽快把火烧的外皮煎成金黄色，缩短加热时间。

　　27、煎好的褡裢火烧必须尽快享用，哪怕几分钟的耽搁也会让本来酥脆的外皮返潮变软，当然吃的时候一定要注意，里面滚烫的汤汁一不小心就会烫到舌头哦。

　　特别提示 ：如果发生馅料汤汁泄漏，会发生油滴飞溅的情况，这个时候最好给锅子盖上一个防溅网，就是一种用细金属网做的类似锅盖的东东，水蒸气可以散发出来，油滴碰到细金属网会在表面张力的作用下停留在上面，不会弄得灶台一塌糊涂。

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