扣三丝的做法

扣三丝的做法

当年吃这个菜到现在，已经20多年了，是在锦江饭店旁的一家里弄小店请朋友吃的：比目鱼、醉虾、烤麸、雪菜毛豆和扣三丝，要了俺几百大元，让咱回到公司要东挪西借，才度过

食材配方

主料：

鸡胸脯肉、50g火腿、50g冬笋、50g 、

辅料：

油、适量盐、适量料酒、10g白糖、5g陈年花雕酒、50g碗豆苗、5g姜片、适量大花菇、2个

详细做法步骤

1、大花菇两个，用一个就够了，水发备用。只是俺没信心，用了两个，一个是备份。花菇的直径要大到遮盖住将要装扣三丝食材的碗底才好，这样才能将三丝的头部盖住。

2、将火腿肉切成大片，放入碗内，用陈年花雕酒没过浸泡15分钟。

3、然后放入蒸锅内，水沸后，中火蒸制20分钟，再将火腿取出放晾。

4、将晾冻后的火腿切成大小均匀的细丝，装起备用。

5、将冬笋去壳，削除老皮，放入沸水中氽水10分钟，然后取出放晾。

6、将放晾的冬笋先切片，再切成笋丝，大小与火腿丝一样。

7、烧锅热水，在水中加入适量的姜片、料酒，并把鸡胸肉放入，水沸2分钟将鸡胸肉捞起放晾。鸡胸肉可煮稍长一点时间，方便撕成丝。煮鸡胸肉的汤汁不要倒掉，以后的步骤还要用到。

8、平刀面，将鸡胸肉轻拍几下，将肉纤维拍松。

9、将鸡胸肉用手撕成细丝，长的部分可摆在碗边，短的部分与其它食材一起，于碗中央做填充。

10、将水发后花菇先摆在碗底，贴紧碗底，将火腿丝、鸡肉丝和冬笋丝分成三份，将三种食材丝的一端，架在花菇之上，然后沿碗边均匀散开摆放。然后再将零碎的细丝放在中央，再用力紧紧压实。（这是关键的一照片，忘记拍了，以后再补。）再加一点点糖和煮鸡胸肉的汤汁。

11、再用保鲜膜，密封好，放入已经水开的蒸锅内蒸制20分钟。

12、扯去保鲜膜，再用一个合适的碟子盖在碗上。

13、然后，双手的母指压住碟边，食指和中指托着碗底，再迅速翻转，碟与碗之间倒扣过来，再将碗掀开，此时，扣三丝已经初步成型。

14、将碗豆苗清洗干净，沥干水，然后，将它放入煮鸡胸肉的汤内氽熟断生，将加入少许的盐、糖调味。

15、用筷夹适量的碗豆苗入步骤13扣三丝成型边沿，摆好，再将余下调好味的清汤注入，即成。