春笋火腿汤的做法

小心你的哈喇子----春笋火腿汤

“临安是“中国竹子之乡”，也是著名的“菜竹之乡”，春笋之美甲于江南。当地人又将春笋称之为“雷笋”，意即每年春雷爆响之后出土的笋，每年春天，成千上万的新笋破土而出，是农民挖春笋最忙的季节。春笋从立春以后即开始挖掘，春笋期大致分为三个阶段：初期在二月中旬到四月上旬，中期在四月中下旬，而后期则在五月以后了。中期出土的春笋个头最大，健壮肉多，又无虫害，是最好吃的，我们去时正当逢时，只是那天上午有些阴冷，不如晴天一早挖得更好。据说要是晴天一早挖的笋没有露水，笋壳脱毛，质地也软。宋人刘敞有写笋诗，对挖砍竹笋的描述颇为生动：“龙孙春吐一尺牙，紫锦包玉离泥沙，金刀璀璨截嫩节，铜钱不与大梁赊。”农人大抵是清晨到竹林里去挖砍春笋，除了自己食用外，还可以拿到菜市区卖钱。白居易有食笋古诗道：“此处乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈把，把来早市鬻（yù）。”春笋在北方视为珍馐，价钱不菲，但在南方，尤其是春笋的地方却更便宜了。

时值中午，堂屋里摆桌吃饭，对于农家饭来说，已经是过于丰盛了，除了土鸡和各色新鲜蔬菜，春笋当时最主要的大菜。一大锅热气腾腾的“腌笃鲜”，随吃随添，实在过瘾。这“腌笃鲜”本是苏帮、杭帮和上海本帮都少不了的名菜，也是一般江浙人的家常菜，食用猪肋骨和自腌的咸肉片切成两寸见方的大块儿，和着春笋一起炖出来的，白色而鲜亮。春笋本无味，但经鲜，咸肉的煮炖，就更加鲜美了。反之，肉的油脂被春笋吃净，也就一点也不腻了，二者相得益彰，可谓绝配。做“腌笃鲜”不但不能放酱油和其他的香料，甚至连盐都可以不放，因为咸肉的盐分经过煮炖，早就溶于汤中，鲜的猪肋排和春笋允吸了汤里的盐分，也就滋味全有了。“腌笃鲜”里的笋是主角，在北京的时候，吃到新鲜的春笋不容易，多是做些油焖笋和里脊丝炒春笋之类，要是做“腌笃鲜”，起码要两三个大笋，就算比较奢侈了。每当一锅“腌笃鲜”上桌，最先被抢过的一定是笋。临安乡间人实诚，一直巨大的锅中炖着“腌笃鲜”，笋管够，足可尽兴。

新笋是极嫩的，还有些微微的甜，笋质鲜嫩，色泽雪白，从出土、剥箨（tuò）到入菜、上桌不过几个小时，那春笋是脆的，顶尖部分简直就是酥的，那汤是鲜的，不用任何调味品，原汁原味，鲜得又如此醇后天然。连汤带笋，吃下去两大碗，刚才的寒气顿消，浑身暖意融融。虽有其他的菜肴，但比起那肥美的新笋，顿时黯然失色了。”

春笋火腿汤

原料：春笋3颗，香菇4朵，火腿100克。

春笋火腿汤的做法

1．新鲜的春笋，剥干净皮、切滚刀块。